Заготовки на зиму – смачні приправи з сливи, агрусу, яблук, червоної смородини, чорносливу, аличі, груш, абрикосів, глоду: найкращі рецепти, секрети приготування

Особливості приготування гострих соусів з ягід і фруктів.

Ми звикли до смачним вареньям і компотів, які готуємо з фруктів і ягід. Однак майстри кулінарної справи давно освоїли їх як елементи гострих пікантних соусів. При цьому останні є гідним доповненням обіднього столу в будь-який час року у різних народів світу.

Продовжуючи тему заготовок соусів в домашніх умовах, сьогодні зупинимося на гостро-солодких варіантах з ягід і фруктів.

Приправа з сливи на зиму: рецепти ткемалі

Соус ткемалі родом з Грузії, де його їдять з м'ясними, овочевими, злаковими, рибними стравами.

Своєю назвою ця приправа зобов'язана особливому сорту сливи — дрібної кислої аличі, ткемалі.

Пікантність і пекучість соусу надайте додаванням часнику, червоного перцю, солі. А грайливість смаку — кінзою, гуньбою, кропом і м'ятою, базиліком, селерою. Цікаво, що в Грузії ткемалі неможливий без м'яти болотної — омбало.

Російські господині звикли варити соус ткемалі з:

• тернослива
• звичайною сливи
• агрусу
• червоної смородини

А замість омбало додавати чебрець і мелісу.

Розглянемо кілька рецептів ткемалі з сливи.

Рецепт 1 — з тернослива.

Щоб приготувати близько 3 л соусу на зиму, вам потрібні:

• ягоди тернослива без кісточок — 3 кг
• сіль і цукор з кількості 3 і 5 ст л відповідно
• 4 пучка кінзи
• 2 великі головки часнику або 10-11 його зубчиків
• пакет приправи «хмелі-сунелі» 20 р
• оцет з розрахунку 1 ч. л. на літр готового соусу
• за бажанням 1-2 стручка червоного перцю
• рукавички
• сито, терка, чеснокодавилка, блендер, дерев'яна лопатка для розмішування
• простерилізовані банки об'ємом 0,5 л — 5-6 шт.

Порядок приготування:

• ретельно помийте сливи і відокремте у них кісточки. Працюйте в рукавичках, щоб шкіра рук залишилася без фарби,
• засипте в емальований посуд і поставте на слабкий вогонь,
• через чверть години, коли ягоди пустять сік, або зніміть їх з вогню і дайте охолонути, а потім перетріть на ситі. Або акуратно подрібнюйте блендером безпосередньо в каструлі. Будьте уважні, щоб не обпектися,
• знову поставте на слабкий вогонь сливову масу і додайте в неї цукор, сіль, хмелі-сунелі і пару подрібнених зубчиків часнику. Дайте протомиться півгодини майбутнього соусу під кришкою,
• кінзу дрібно нарубаєте і натисніть залишився часник видавити зубок часнику. Всі засипте і накрийте кришкою на 40 хвилин. Періодично помішуйте соус,
• вимикайте підігрів ємності з соусом,
• якщо ви вирішили влаштувати всю масу на зиму, влийте оцет і ретельно дозволяйте. Далі гарячим розкласти по банках, залиште їх остигати, перевернувши на кришку. Потім перенесіть в льох/підвал для зберігання до зими.

Рецепт 2 — із звичайних злив.

Підготуйте:

• 1 кг слив
• 1 стручок гострого перцю чилі
• сухі трави — насіння коріандру, кінза
• свіжі трави — кріп, базилік, любисток по стеблу
• 1 мірна ложка солі
• велика голівка часнику
• 2 мірні ложки волоських горіхів

Приготування:

• вимиті сливи поставте на слабкий вогонь на чверть години,
• коли вони охолонуть, потріть їх через сито, видаливши кісточки і шкірку,
• поверніть в ємність для варіння додайте всі сухі інгредієнти і подрібнені часник з перцем,
• через півгодини всипте дрібно нарубані свіжі трави і горіхи,
• через 40 хвилин томління на слабкому вогні зніміть соус,
• розкладіть його по банках, підготовленим заздалегідь для консервації. За бажанням зверху в кожну долийте трохи рослинного масла для запобігання доступу кисню до соусу,
• зберігайте в холодильнику або підвалі.

Гостра приправа з сливи на зиму: рецепти

Рецепт 1

Вам потрібні:

• достиглі сливи 1 кг
• по склянці води і цукру
• гвоздики і кориці по 0,2 г
• імбиру 0,1 г
• банки по 0,5 л

Приготування:

• помиті сливи без черешків перевірите чверть години на слабкому вогні, щоб вони розм'якли,
• дайте трохи охолонути і видаліть кісточки,
• засипте масу цукром і додайте води, поставте на вогонь на півгодини,
• протріть через сито отриману суміш так, щоб зібрати шкурки,
• коли він охолоне, розкладіть по банках і стерилізуйте їх,
• зберігайте соус в прохолодному місці.

Рецепт 2

Підготуйте:

• велику недозрілі сливу «вероніку» 1 кг
• 5 великих солодких перців
• 1 середній гострий перець
• 0,25 мірної ложки меленого чорного перцю
• пару головок часнику
• сіль і цукор по 1 і 2 мірних ложок відповідно
• рослинна олія 100 мл
• 3 простерилізовані банки по пів літра і кришки до них
• м'ясорубка

Порядок приготування:

• вийміть кісточки з слив і ретельно промийте останні,
• видалити насіння з перцю і розріжте його на 2-3 частини,
• очистіть часник, розберіться його по зубах,
• пропустіть всі інгредієнти, крім сипучих, через м'ясорубку, засипте сіль, цукор, мелений перець,
• в емальованому посуді поставте сирої соус на вогонь, доведіть до кипіння,
• перемішуючи його дерев'яною лопаткою, через чверть години зніміть з вогню,
• розділіть по банкам, зверху налийте трохи олії,
• загорніть банки і дайте охолонути. Перенесіть на зберігання в прохолодне місце.

Приправа з агрусу до м'яса на зиму

Незважаючи на солодкість агрусу з нього можна приготувати відмінну гостру приправу до м'ясних страв та зберегти її до зими.

Інгредієнти для такого ласощі схожі з рецептами ткемалі. Наприклад, візьміть:

• агрус різних сортів близько 3 кг
• солі і цукру по 50 і 100 м відповідно
• склянка води
• пару столових ложок оливкової олії
• головку часнику
• стручок гострого перцю
• хмелі-сунелі і чорний мелений перець у рівних частках — по 0,5 мірної ложки
• оцет 0,5 стопки

Приготування:

• переберіть агрус і видаліть зіпсовані ягоди і хвостики,
• засипте в ємність для варіння, влийте води і поставте на помірний вогонь,
• коли ягоди распарятся, пропустіть їх через сито/м'ясорубку. Якщо станете використовувати блендер, то на фінальній стадії приготування соусу протріть його через сито, щоб позбутися від зерен,
• додайте спочатку сіль, потім цукор. Розмішайте і дочекайтеся повного їх розчинення,
• всипте сухі приправи і видавлений через землянку часник. Все перемішайте і знову відправте на вогонь,
• після закипання маси, влийте оцет і масло,
• розлийте в банки і закрийте кришками, які закручуються,
• виносьте охолоджений соус в підвал.

Приправа з яблук на зиму гостра

З яблуками добре поєднуються гострі інгредієнти, які ми зазвичай використовуємо для консервації помідорів, огірків, овочевих салатів і соусів.

Наприклад, приготуйте яблука з хріном.

Візьміть:

• кисло-солодкі яблука 8 шт
• корінь хрону 6 ст л
• лимон — сік і терта цедра
• вода — 4 ст л
• вершкове масло, цукор і лимонний сік по 0,5 ст л

Приготування:

• помиті без кісточок і пошкоджень яблука розрізати на 4 частини,
• закладіть разом з водою в емальовану ємність і поставте на помірний вогонь,
• коли маса розм'якне, зніміть з вогню і або протріть через сито або подрібніть блендером,
• додайте цедру лимона, цукор і знову поверніть на плиту. Доведіть до кипіння і тушкуйте під кришкою чверть години,
• зніміть з вогню, додайте хрін, сік лимона, дайте повністю охолонути і загорніть в банки.

Якщо подаєте соус теплим, змішайте його з вершковим маслом перед вживанням. Він підходить до м'ясних і рибних страв.

Приправа на зиму з терну

Терпкий терен дарує цікавий смак приправ, які ми готуємо на зиму. Він незамінний інгредієнт в наших ткемалі, так і подібних гострих соусах до основних страв.

Підготуйте:

• 3 кг терну без кісточок
• 0,3 кг часнику
• 1/3 банки аджики
• 5 мірних ложок цукру
• м'ясорубку

Приготування:

• пропустіть через м'ясорубку ягоди і часник
• поставте суміш на слабкий вогонь і доведіть до кипіння
• через 5-10 хвилин зніміть з вогню
• додайте цукор і аджику, перемішайте
• коли соус охолоне, загорніть в стерильні банки
• відправте на зберігання в льох

Якщо аджики немає під рукою, замініть її на такі інгредієнти:

• по 6 чайних ложок червоного перцю, коріандру і м'яти
• 6 столових ложок кропу
• 3/4 склянки вода
• 3 головки часнику

Цукор, сіль і мелений перець вам не знадобляться в цьому рецепті.

Процес приготування приправи теж дещо зміниться:

• коли ягоди пустять сік, злийте його і подрібніть терен блендером або ситом. Шкірки не повинно залишитися,
• варіть годину пюре із слив, додавши всю воду,
• засипте всі приправи, розмішайте, дайте покипіти 10-15 хвилин,
• соус готовий. Розбийте його по банкам, які раніше простерилизовали.

Приправа з червоної смородини на зиму

Червона смородина дарує м'якість гострої приправи, приготованою господинею на зиму. Вона добре гармонує з гострими інгредієнтами в соусі.

Наприклад, приготуйте приправу за таким рецептом:

• вимиті ягоди червоної смородини без паличок — 2 кг
• цукор — наполовину менше
• по чайній ложці меленого чорного і запашного перцю, кориці
• склянка оцту
• пара чайних ложок подрібненої гвоздики

Приготування:

• протріть ягоди, відіжміть через марлю сік, змішайте все і поставте на середній вогонь. Стежте, щоб смородина не кипіла,
• поступово додавайте по склянці цукру з інтервалом в 7-10 хвилин,
• потім засипте сухі приправи,
• заливайте оцет по частинах, спробуйте соус. Можливо, вам сподобається смак з меншим його кількістю,
• знімайте з вогню через 5 хвилин після останнього додання оцту, розкладайте в стерильні банки, закочуйте,
• коли соус охолоне, вирушайте його в підвал до зими.

Приправа з аличі на зиму: рецепти

Рецепт 1

• злегка недостиглі плоди аличі в кількості 3 кг вимийте і пересипте в ємність для варіння, додайте пару стаканів води,
• коли ягоди розм'якнуть, зніміть з вогню і перетріть їх через друшляк. Кісточки і шкірку відокремте,
• сливову масу поверніть на вогонь. Великий пучок кропу 0,25 кг зв'яжіть ниткою і опустіть в майбутній соус. Варіть півгодини, помішуючи,
• сіль і пару сухих стручків червоного перцю додайте в сливову кашку, продовжуйте варити ще півгодини,
• подрібніть свіжу м'яту 0,25 кг і кінзу 0,3 кг з головкою часнику. Вийміть кріп і засипте їх,
• знову заважайте і продовжуйте варити соус ще чверть години,
• останнім засипте 1 столову ложку цукру,
• у підготовлені стерильні банки розбийте гарячу приправи і закатайте,
• коли він охолоне, визначте його в підвалі/погребі до зими.

Рецепт 2

Вам потрібні:

• алича 3 кг
• солодкий перець 0,3 кг
• часник, коріандр по 0,15 кг
• свіжі кріп, петрушка, селера по 0,075 кг
• сіль і чорний мелений перець на ваш розсуд
• склянка води

Приготування:

• митий аличу з водою злегка распарьте на вогні і протріть, відокремивши кісточки і шкірку,
• свіжу зелень і перець подрібніть ножем або в м'ясорубці,
• сливову масу доведіть до кипіння і додайте їх. Ретельно перемішайте,
• введіть сипучі інгредієнти і продовжуйте варити чверть години,
• гарячу приправи розбийте в півлітрові банки, які ви простерилизовали напередодні.

Приправа з чорносливу на зиму: рецепти

Вам потрібні:

• чорнослив 2,5 кг
• солодкий перець 1 шт
• часник 0,5 головки
• сіль 2 мірні ложки
• цукор 0,1 кг
• томатна паста 1 мірна ложка

Приготування:

• чорнослив проварити на помірному вогні і відокремте кісточки з шкіркою,
• продовжуйте готувати соус на вогні і по черзі додайте інші інгредієнти в порядку, зазначеному в рецепті. Перед відправкою їх в ємність зі сливовим пюре подрібніть будь-яким зручним способом,
• після засипки останнього інгредієнта поваріть соус ще 30-40 хвилин і вимикайте вогонь,
• розливайте по стерильним банкам в гарячому вигляді.

Рецепт 2

Для приготування 1 л соусу візьміть:

• чистий вимитий чорнослив без кісточок — 0,75 кг
• головку часнику
• 1,5 чайні ложки солі
• хмелі-сунелі — 2 чайних ложки без гірки
• при наявності волоських горіхів і кислих зелених яблук додайте їх за 1 і 5 штук відповідно

Процес приготування:

• доведіть чорнослив до м'якості,
• злийте сік, подрібніть плоди м'ясорубкою або блендером. Потім профільтруйте через сито, щоб усунути залишки кісточок і шкірки,
• влийте склянку соку в пюре і ставте все на вогонь,
• вводите подрібнений часник, потім сипучі інгредієнти, перемішуйте і продовжуйте варити соус,
• при наявності під рукою волоських горіхів і яблук введіть їх, попередньо подрібнивши. Зніміть шкірку з яблук,
• всі разом потім чверть години і вимикайте підігрів під ємністю з соусом,
• загорніть в банки хоч в гарячому, хоч в охолодженому вигляді.

Приправа з груш на зиму

Нам більш звична груша в солодких джемах і компотах. Однак вона цікаво поєднується з пряними приправами, а взимку — з м'ясними стравами.

Вам потрібні:

• 1,5 кг груш
• 0,5 лимона
• 0,5 склянки цукру
• солі на кінчику ножа
• мелені кардамон і імбир по 0,5 чайної ложки
• подрібнений мускатний горіх 2/3 чайної ложки
• мелена кориця 1/4 чайної ложки
• подрібнена гвоздика на кінчику ножа

Приготування:

• зніміть шкірку і видаліть серцевину у груш, поріжте останні невеликими кубиками і закладіть в товстостінну каструлю для варива,
• засипте зверху всі сипучі інгредієнти і поставте масу на вогонь,
• коли груші пустять сік, помішуйте дерев'яною лопаткою майбутній соус,
• через півгодини подрібніть вміст каструлі блендером і дайте поваритися ще чверть години,
• коли маса придбає потрібну вам консистенцію, вимикайте вогонь,
• розподіліть соус по банкам, які закручуються кришками, та надішліть їх пастеризувати,
• через 10 хвилин від початку кипіння води зніміть їх з вогню, перегляньте на предмет відсутності бульбашок і закрийте кришками.

Приправа з абрикосів на зиму

Ароматні і кисло-солодкі абрикоси — знахідка для пікантних соусів у справі консервації на зиму. Наприклад, приготуйте такий.

Вам потрібні:

• 1 кг абрикос
• 2 великі цибулини
• 0,8 кг помідор
• 0,5 кг болгарського перцю
• 30 шт. стрілок часнику
• 10 мірних ложок цукру
• 2 мірні ложки солі
• 1 чайна ложка меленого чорного перцю
• подрібнений перець чилі — за смаком

Готуємо:

• вийміть кісточки з абрикосів і складіть останні в ємність для варіння,
• коли вони розм'якнуть і пустять сік, перетріть через сито. Якщо маса надто густа, додайте склянку води і розмішайте. Ваше завдання — видалити шкірку,
• засипте подрібнену цибулю і продовжуйте варіння,
• введіть помідори, перець і стрілки часнику, подрібнивши їх,
• через 10-15 хвилин додайте сипучі складові,
• на повільному вогні тушкуйте соус, поки він не випарується на 20%. Будьте обережні в моменти помішування — соус стріляє,
• розливайте його по банкам з гвинтовим способом закривання. Беріть їх об'ємом до 0,5 л,
• переверніть на кришки готові ємності з соусом і укутайте на добу ковдрою, потім перенесіть в підвал.

Секрети приготування приправи з фруктів

• Якщо ви новачок в приготуванні гострих соусів з фруктів, краще замість купи сухих приправ візьміть універсальні хмелі-сунелі.
• Класичний розчинник гостроти, компонент, який додає гри смаку соусу — це болгарський перець.
• Ідеальні сухі компоненти приправ з фруктів — це змелені вами сухі спеції і подрібнені свіжі, які ви зібрали на своїй ділянці.
• Чим більш терпкий смак ви бажаєте отримати, тим більш екологічних і менш зрілі беріть фрукти.
• Наважуючись на приготування соусів будинку, будьте готові до тривалості процесу.
• Дотримуйтеся класичних рецептів гострих соусів. Наприклад, готуйте домашню аджику без помідор, оцту, аспірину, яблук, моркви, цибулі, олії, цукру.

Отже, ми навчилися готувати різноманітні гострі соусу з руутов і ягід в домашніх умовах, врахували секрети і поради досвідчених господинь в даному питанні.

Тепер залишилося вам зважитися на експерименти і освоїти нові грані кулінарного мистецтва.

Смачних вам соусів і вдячних відгуків!

Відео: ткемалі із слив на зиму: покрокове приготування