Грузинський соус ткемалі на зиму в домашніх умовах: кращі рецепти. Як правильно приготувати соус ткемалі на зиму класичний, з аличі, терну, агрусу, червоної смородини, яблук, томатної пасти, вишні, абрикоса?

Соус з диких слив — візитна картка Грузії. Але що робити, якщо дикі сливи ткемалі ростуть тільки в Грузії? Вчимося варити смачні соуси з аличі та інших доступних ягід.

Сливи ткемалі з: грузинський рецепт класичний на зиму. Ткемалі з зеленої аличі: рецепт на зиму

Рецептів соусу з дикої сливи ткемалі безліч, оскільки кожна українська господиня має свій, перевірений не одним поколінням, рецепт.

У цій частині стати представлений базовий рецепт соусу на зиму.

Інгредієнти:

• дикі сливи ткемалі — 1 кг,
• часник — 50 г,
• зелень свіжа (кінза — 1/3, омбало — 1/3, аніс — 1/3) — 30-50 г,
• сухі насіння кінзи — коріандр (горошок) — 1 ч. л.,
• перець гострий сухий — 1 стручок,
• сіль — 10-14 г (2 ч. л.),
• вода — 1,5 л.

Приготування:

1. Сливи викладіть в каструлю і залийте водою. Не соліть! Доведіть до кипіння. Залиште варитися на малому вогні. Приблизний час приготування — 15-20 хвилин з моменту закипання.
2. Дайте ягодам трохи охолонути. Злийте сливовий відвар в окрему ємність. Рідина не виливайте!
3. Видаліть ягідні кісточки. Протріть ягідну масу через сито або проблендируйте.
4. Окремо проблендируйте зубчики часнику, зелень, сухі приправи, сіль.
5. Змішайте ягідне пюре і спеції. При необхідності додайте трохи ягідного відвару. Консистенція соусу повинна нагадувати рідку сметану.
6. Постійно помішуючи, доведіть суміш до кипіння і варіть на повільному вогні 15-20 хвилин. За 5 хв. до закінчення варіння, відкладіть на тарілку 1 ст. л. соусу і дайте йому охолонути. Спробуйте охолоджений соус, щоб оцінити його смак. При необхідності додайте сіль і спеції в основну ягідну масу.
7. Готовий соус розкладіть в стерильні балони і закатайте.

Замітки до рецепту:

1. Сливи ткемалі можуть бути як недоспілі (зеленуваті), так і стиглі.
2. Омбало — дика м'ята болотна. Використання спеції в соусі попереджає процес бродіння. Можна замінити звичайною м'ятою (будьте обережні, ця травичка має досить різкий аромат, який не всім подобається). Альтернативою м'яті може бути меліса.
3. Води повинно бути досить багато: ягоди повинні бути повністю покриті рідиною!
4. Процес закипання супроводжується рясним піноутворенням. Не залишайте каструлю без нагляду.
5. Сливи готові, коли м'якоть легко відходить від шкірки і кісточок.
6. Будьте уважні: для консервування використовується звичайна кухонна сіль (не йодована).
7. В рецепті вказується базовий набір прянощів, який можна коригувати під свій смак.
8. Класичний ткемалі належить до пряних соусів з яскраво вираженим кислим смаком. Якщо соус здається вам занадто кислим — додайте трохи цукрового піску. Якщо ви використовуєте стиглі ягоди з низькою кислотністю — додайте в соус трохи яблучного або винного оцту.
9. Залишився сливовий відвар можна використати для приготування компоту.

Ткемалі з базиліком на зиму: рецепт

Щоб приготувати ткемалі з базиліком замініть зелень кінзи, омбало, анісу (див. базовий рецепт на початку статті) зеленню базиліка (30-50 м). Якщо ви використовуєте ягоди зеленого кольору, відповідно, додайте в соус зелений базилік. Для червоних ягід виберіть червону пряність. До речі, на Кавказі віддають перевагу саме червоний, фіолетовий базилік.

Ткемалі з червоної аличі: рецепт на зиму

Алича цілком здатна замінити сливу ткемалі в базовому рецепті. А якщо хочеться чого-то нового, спробуйте ось цей рецепт, створений за мотивами відомого грузинського соусу.

Інгредієнти:

• алича червона — 1 кг,
• паста томатна — 175 г,
• цукровий пісок — 70 р,
• сіль — 10-14 г (2 ч. л.),
• часник — 50-70 г;
• сухі насіння кінзи — коріандр (горошок) — 10 г,
• перець гострий сухий — 1 стручок;
• вода — 1,5 л.

Приготування:

1. Сливи викладіть в каструлю і залийте водою. Не соліть! Доведіть до кипіння. Залиште варитися на малому вогні. Приблизний час приготування — 5-10 хвилин з моменту закипання.
2. Дайте ягодам трохи охолонути. Злийте сливовий відвар в окрему ємність. Рідина не виливайте!
3. Видаліть ягідні кісточки. Протріть ягідну масу через сито або проблендируйте.
4. Окремо проблендируйте часточки часнику з сіллю і коріандром.
5. Змішайте ягідне пюре, томатну пасту, цукор і часникову масу. При необхідності додайте трохи ягідного відвару. Консистенція соусу повинна нагадувати рідку сметану.
6. Постійно помішуючи, доведіть суміш до кипіння і варіть на повільному вогні 15-20 хвилин.
7. Готовий соус розкладіть в стерильні балони і закатайте.

Замітки до рецепту:

1. Води повинно бути досить багато: ягоди повинні бути повністю покриті рідиною!
2. Процес закипання супроводжується рясним піноутворенням. Не залишайте каструлю без нагляду.
3. Сливи готові, коли м'якоть легко відходить від шкірки і кісточок.
4. Не варто заміняти томатну пасту соком: соус буде дуже рідким.
5. Коріандр можна замінити сумішшю хмелі-сунелі.

Ткемалі з томатною пастою: рецепт на зиму

Рецепт ткемалі з томатною пастою розміщений під заголовком Ткемалі з червоної аличі: рецепт на зиму (див. попередній рецепт). Аличу можна замінити сливами, яблуками-падалицами, аґрусом, зеленим виноградом або будь-якими іншими кислими ягодами.

Як приготувати ткемалі з жовтої аличі на зиму?

Інгредієнти:

• алича жовта — 1 кг,
• цукровий пісок — 100 г,
• сіль — 10-14 г (2 ч. л.),
• свіжа зелень (1/3 — петрушка, 1/3 — кріп, 1/3 — кінза) — 50 г,
• часник — 20 р,
• перець пекучий (пластівці) — 2-3 г,
• вода — 1,5 л.

Приготування:

1. Сливи викладіть в каструлю і залийте водою. Не соліть! Доведіть до кипіння. Залиште варитися на малому вогні. Приблизний час приготування — 5-10 хвилин з моменту закипання.
2. Дайте ягодам трохи охолонути. Злийте сливовий відвар в окрему ємність. Рідина не виливайте!
3. Видаліть ягідні кісточки. Протріть ягідну масу через сито або проблендируйте.
4. Окремо проблендируйте часточки часнику з сіллю і зеленню.
5. Змішайте ягідне пюре, цукор, пластівці гострого перцю і часникову масу. При необхідності додайте трохи ягідного відвару. Консистенція соусу повинна нагадувати рідку сметану.
6. Постійно помішуючи, доведіть суміш до кипіння і варіть на повільному вогні 15-20 хвилин.
7. Готовий соус розкладіть в стерильні балони і закатайте.

Замітки до рецепту:

1. Кінзу можна замінити зеленню базиліка.

Ткемалі з абрикоса: рецепт на зиму

Ткемалі з абрикоса готується за тією ж технологією, що і ткемалі з жовтої аличі (див. попередній рецепт). З єдиною обмовкою, якщо ви використовуєте стиглі солодкі ягоди, цукор може не знадобитися.

Ткемалі з агрусу: рецепт на зиму

• агрус — 1 кг,
• часник — 50-70 г,
• свіжа зелень (1/4 — петрушка, 1/4 — кріп, 1/4 — кінза, 1/4 — базилік) — 70 г,
• винний/яблучний оцет — 60 мл,
• цукровий пісок — 100 г,
• пряна суміш хмелі-сунелі — 20-30 г,
• мелений чорний перець — за смаком,
• сіль — 10-14 г (2 ч. л.),
• вода — 0,5 л.

Приготування:

1. Агрус очистити від хвостиків і плодоніжок.
2. Ягоди викладіть в каструлю і залийте водою. Не соліть! Доведіть до кипіння. Залиште варитися на малому вогні. Приблизний час приготування — 5 хвилин з моменту закипання.
3. Дайте ягодам трохи охолонути. Злийте відвар в окрему ємність. Рідина не виливайте!
4. Протріть ягідну масу через сито.
5. Окремо проблендируйте часточки часнику з сіллю і зеленню.
6. Змішайте ягідне пюре, цукор, часникову масу. При необхідності додайте трохи ягідного відвару. Консистенція соусу повинна нагадувати рідку сметану.
7. Постійно помішуючи, доведіть суміш до кипіння і варіть на повільному вогні 10 хвилин. Влийте оцет, ретельно перемішайте.
8. Готовий соус розкладіть в стерильні балони і закатайте.

Замітки до рецепту:

1. Ягоди для приготування соусу повинні бути трохи недозрілими і твердими.

Ткемалі: рецепт із слив з хмелі-сунелі на зиму

Якщо агрус замінити сливами (див. попередній рецепт), ви отримаєте пряний соус із слив з хмелі-сунелі.

Ткемалі з яблук: рецепт на зиму

Інгредієнти:

• яблука — 1-1,5 кг,
• часник — 30 р,
• перець болгарський — 50 г,
• свіжа зелень кінзи — 30 р,
• свіжа зелень базиліка — 30 р,
• цукровий пісок — 50-70 г,
• сіль — 10-14 г (2 ч. л.),
• вода — 0,5 л.

Приготування:

1. Яблука розрізати на чотири частини про звільніть від насіннєвих коробочок, викладіть в каструлю. До яблук додайте очищений перець. Залийте вміст каструлі водою. Не соліть! Доведіть до кипіння. Залиште варитися на малому вогні. Приблизний час приготування — 5-10 хвилин з моменту закипання.
2. Дайте яблук трохи охолонути. Злийте відвар в окрему ємність. Рідина не виливайте!
3. Протріть масу через сито.
4. Окремо проблендируйте часточки часнику з сіллю і зеленню.
5. Змішайте пюре, цукор, часникову масу. При необхідності додайте трохи відвару. Консистенція соусу повинна нагадувати рідку сметану.
6. Постійно помішуючи, доведіть суміш до кипіння і варіть на повільному вогні 10-15 хвилин.
7. Готовий соус розкладіть в стерильні балони і закатайте.

Замітки до рецепту:

1. Яблука повинні бути недозрілі, з білими кісточками. Ідеальний варіант — так звані яблука-падалиці.
2. У загальній складності, ви повинні отримати 0,6 л яблучного пюре.
3. Яблука готові, коли м'якоть легко відходить від шкірки.

Ткемалі з терну на зиму: швидкий рецепт

Інгредієнти:

• ягоди терну — 1 кг,
• часник — 50 г,
• свіжа зелень кінзи — 30 р,
• свіжа зелень м'яти — 30 р,
• сіль — 10-14 г (2 ч. л.),
• перець пекучий — за смаком,
• сухі насіння кінзи — коріандр (горошок) — 10 г,
• вода — 0,8-1 л.

Етапи приготування соусу аналогічні базовим рецептом (див. початок статті).

Замітки до рецепту:

1. Ягоди готові, коли м'якоть легко відходить від шкірки і кісточок.
2. Приступаючи до пюрированию, видаліть кісточки і тільки потім протріть масу через сито.
3. Додавання невеликої кількості ягідного пюре в процесі подрібнення часнику і зелені значно полегшує і прискорює роботу блендера.

Ткемалі з кизилу на зиму: рецепт

Ткемалі з кизилу готується за тією ж технологією, що і ткемалі з терну. Рецепт дивіться вище по тексту.

Ткемалі з червоної смородини: рецепт на зиму

Інгредієнти:

• ягоди червоної смородини — 2 кг,
• сіль — 10-14 г,
• сушена зелень кропу (дрібно мелена) — 10 г,
• перець гострий (мелений) — 5-7 м,
• коріандр (мелений) — 7-10 г,
• часник — 30 р,
• вода — 200 мл

Приготування:

1. Ягоди викладіть в каструлю і залийте водою. Не соліть! Доведіть до кипіння. Залиште варитися на малому вогні. Приблизний час приготування — 10-20 хвилин з моменту закипання.
2. Дайте ягодам трохи охолонути. Злийте відвар в окрему ємність. Рідина не виливайте!
3. Протріть ягідну масу через сито.
4. Постійно помішуючи, доведіть пюре до кипіння і уваривайте на повільному вогні до стану густої сметани. Приблизний час випарювання — 45-60 хв.
5. Додайте в пюре цукор, сіль, спеції і роздавлений в пресі часник. Перемішайте і проваріть 5-10 хвилин.
6. Готовий соус розкладіть в стерильні балони і закатайте.

Замітки до рецепту:

1. Вихід — 0,5 л соусу.

Ткемалі з чорносливу: рецепт приготування на зиму

У цій частині огляду ви познайомитеся з технологією приготування соусу з в'яленого чорносливу. Якщо вам потрібен рецепт соусу із слив, перейдіть в початок статті і ознайомтеся з базовим рецептом ткемалі.

Інгредієнти:

• чорнослив без кісточок,
• часник — 30 р,
• пряна суміш хмелі-сунелі — 1 ч. л.,
• вода — 500 мл

Приготування:

1. Промитий чорнослив викладіть в каструлю і залийте водою. Не соліть! Доведіть до кипіння. Залиште варитися на малому вогні. Приблизний час приготування — 5 хвилин з моменту закипання.
2. Дайте ягодам трохи охолонути. Відвар — 3/4 від загального обсягу — злийте в окрему ємність.
3. Чорнослив і залишився відвар проблендируйте. Пюре протріть через сито. Якщо консистенція занадто густа, додайте ще трохи відвару. Ідеальний соус по густоті має нагадувати густу сметану.
4. Додайте в пюре сіль, пряну суміш і роздавлений в пресі часник. Перемішайте, проварити 5-10 миннут.
5. Готовий соус розкладіть в стерильні балони і закатайте.

Замітки до рецепту:

1. Чорнослив повинен бути в'яленим, а не копченим!
2. Вихід — 0,5 л.

Ткемалі в мультиварці: рецепт на зиму

В мультиварці можна приготувати будь-який з соусів, наведених в цьому огляді. Технологія приготування виглядає наступним чином:

1. Ягоди (фрукти) для соусу помістіть в чашу мультиварки, залийте водою. Не соліть! Закрийте кришку. Встановіть програму «Гасіння». Час — 30 хвилин.
2. Дайте ягодам трохи охолонути. Злийте відвар в окрему ємність. Рідина не виливайте!
3. Протріть ягідну масу через сито.
4. Пюре помістити в чашу, додайте спеції і прянощі (згідно обраної рецептурою). Добре перемішайте. Якщо занадто густе пюре, додайте трохи відвару. Встановіть режим «Гасіння». Час — 40-60 хвилин. Соус необхідно періодично помішувати!
5. За кілька хвилин до закінчення режиму додайте в соус оцет (якщо необхідно) і ретельно перемішайте.
6. По закінченні роботи програми, соус розкладіть в стерильні балони і закатайте.

Замітки до рецепту:

1. Час приготування в режимі «Гасіння» (другий етап) залежить від густоти ягідного пюре.
2. Помішуйте, дістаючи лопаткою/ложкою до дна чаші, щоб попередити пригорання соусу.

Ткемалі з волоськими горіхами: рецепт на зиму

Якщо до будь-якого з перерахованих вище рецептів в процесі приготування додати 100 г горіхів, ви отримаєте ткемалі з горіховою ноткою.

Горіхи краще брати волоські, з нового врожаю, з м'яким смаком, без гірчинки. В автентичному рецепті ядра горіхів розтирають з невеликою кількістю солі до виділення горіхового масла. Масло зливають, а розтерту горіхову масу додають в соус разом з часником.

Існує також рецепт класичного горіхового соусу, приготування якого не вимагає термічної обробки. Разом з тим, соус добре зберігається в холодильнику протягом всієї зими.

Інгредієнти:

• перець гострий (свіжий) — 500 г,
• коріандр (горошок) — 1 ст. л.,
• пряна суміш хмелі-сунелі — 2 ст. л.,
• зелень (кінза або петрушка) — 400 г,
• кориця (порошок) — ½ ч. л.,
• ядра волоських горіхів — 100 г,
• часник — 70-100 г,
• сіль — 200 р.

Приготування:

1. Перець очистіть від насіння. Щоб не отримати опіків, одягніть рукавички.
2. Коріандр подрібніть.
3. Перець, часник, зелень, горіхи ретельно проблендируйте або пропустіть через м'ясорубку (3 рази). Змішайте з прянощами і сіллю.
4. Соус перекладіть в стерильну суху, герметично закривається ємність.

Ткемалі з вишні: рецепт на зиму

Інгредієнти:

• вишня — 1 кг,
• цукровий пісок — 200 г,
• сіль — 10-14 г (2 ч. л.),
• часник — 50-70 г;
• пряна суміш італійських трав або хмелі-сунелі — 3 ст. л.,
• перець гострий сухий — 1 стручок (за бажанням),
• оцет винний або яблучний — 140 мл

Приготування:

1. Ягоди без кісточок викладіть в каструлю. Додайте цукор, сіль, пряну суміш, перець (без насіння), часник (пропущений через прес). Доведіть до кипіння. Залиште варитися на малому вогні. Приблизний час приготування — 10-20 хвилин з моменту закипання.
2. Проблендируйте ягідну масу, а потім протріть через сито.
3. Постійно помішуючи, доведіть пюре до кипіння і уваривайте на повільному вогні до стану густої сметани. За 5 хвилин до закінчення приготування додайте оцет і ретельно перемішайте.
4. Готовий соус розкладіть в стерильні балони і закатайте.

Соус ткемалі з помідорами на зиму: рецепт

Інгредієнти:

• помідори — 1 кг,
• перець гострий свіжий — 150 г,
• сливи — 150 г,
• часник — 35 г,
• сіль — 15 г,
• коріандр (горошок) — ½ ст. л.,
• оцет (9%) — ½ ст. л.,
• вода — 100 мл

Приготування:

1. Помідори поріжте, викладіть в каструлю і залийте водою. Не соліть! Доведіть до кипіння. Залиште варитися на малому вогні. Приблизний час приготування — 10-20 хвилин з моменту закипання.
2. Дайте томатам трохи охолонути і протріть через сито.
3. Сливи без кісточок, зубчики часнику, перець без насіння пропустіть через м'ясорубку (3 рази).
4. З'єднайте томатне пюре з перекрученої пряної масою. Додайте сіль, подрібнений коріандр. На повільному вогні доведіть суміш до кипіння.
5. У закипілу суміш влийте оцет, перемішайте, зніміть з вогню.
6. Готовий соус розкладіть в стерильні балони і закатайте.

Найпростіший рецепт ткемалі на зиму

Найпростіший рецепт ткемалі на зиму представлений у відео в кінці статті.

Відео: Ткемалі із слив на зиму. Дуже смачний соус до м'яса