Гриби зеленки, зеленушки: рецепти страв і заготівель на зиму. Кращі рецепти смачних маринованих і консервованих грибів зеленушок на зиму. Як і скільки варити і смажити зеленушки?

З цієї статті ви дізнаєтеся, що можна приготувати з рядовки (зеленушки, подзеленки).

Восени, коли білі, підберезники, підосичники вже відійшли, з'являються гриби з сімейства рядовок – зеленушки. І якщо грибникам не хочеться кидати «тихе полювання», можна ще пополювати на зеленушки і сироїжки.

Гриби зеленки, зеленушки і подзеленки: фото

Зеленками або зеленушками називають осінні гриби – рядовки зелені, а подзеленками називають інший вид рядовки – рядовки сіру.

Зеленушки і подзеленки – умовно-їстівні гриби, сирі їсти не можна, а після відварювання є смачними і корисними грибами. Їх смажать, варять в супі, солять, маринують, сушать.

Виглядає зеленушка так: у молодих грибів капелюшок опуклий у середині, а зростаючи, стає плоскою, в діаметрі 4-12 см; на капелюшку радіально розташовані дрібні лусочки, знизу капелюшки пластинки. Ніжка товста, циліндрична. Колір зеленувато-жовтий, таким він залишається і після відварювання.

Рядовка сіра або подзеленка за зовнішнім виглядом дуже схожа на зеленушку, але колір у неї світло-сірий, сірий, а іноді і темно-сірий.

Капелюшок рядовок має щільну структуру, ніжка більш рихла, волокниста. Обидві рядовки мають приємний борошняний запах.

Ростуть рядовки у помірному кліматі Північної півкулі, поблизу сосни, під достатком торішніх листів або моху. Личинками уражаються рідко.

Як почистити, промити гриби зеленушки від піску?

Ростуть зеленушки і подзеленки в піску, іноді їх доводиться викопувати з нього. Щоб менше нести додому піску на грибах, їх на місці збору обтрушують від сміття.

Щоб швидше почистити гриби, прийшовши додому, їх слід замочити в теплій воді на півгодини або більше, за цей час пластинки розкриються, і пісок висиплеться з грибів.

Інші господині радять замочувати зеленушки у воді кімнатної температури на 1 годину, і помішувати їх часами, а потім ретельно промити.

Відмити від піску пластинчасті гриби допоможе рецепт 1:

1. Очищені від піску і трави гриби викладаємо у велику посуд.
2. У повному відрі чистої води розмішуємо жменьку солі, і заливаємо гриби на 1 годину. Води брати в 3-4 рази більше, ніж грибів, щоб вони плавали у воді.
3. Через кожні 7-10 хвилин гриби перемішуємо у воді.
4. Промиваємо кожен грибок, складаємо в іншу глибоку посудину, і знову заливаємо чистою водою, але вже без солі, знову на 1 годину. 3-4 рази поміняти воду, і буде достатньо.
5. Також можна після солоної води гриби промити 1 раз під проточною водою.

Як солити гриби зеленушки холодним способом на зиму: рецепт

Умовно-їстівні гриби (рядовки, грузді, червоні сироїжки, вовнянки, валуї) засолюють холодним способом з вимочуванням перед засолкою.

Засолені гриби потребують уваги:

• Через деякий час потрібно перевіряти, чи є розсіл в грибах, він повинен виступати над грибами вище на 1 см і більше. Якщо розсіл випарувався, тоді доливаємо.
• Якщо зверху утворилася цвіль, періодично знімаємо її, марлечку, вантаж і гурток промиваємо в гарячій підсоленій воді, витираємо чистою ганчіркою стінки каструлі, знову накриваємо марлечкой і вантажем.
• Щоб солоні гриби не втратили свій смак, зберігаємо їх при температурі 5-6°C, не допускаємо мінусової температури.

Соління рядовок (зеленушок і серушек) холодним способом з вимочуванням

Соління рядовок холодним способом

Для вимочування грибів потрібно:

• Близько 10 л води
• 1 склянка солі
• 5 кг рядовок

Вимочування:

1. Гриби чистимо від піску, промиваємо, і в емальованому посуді заливаємо слабким сольовим розчином.
2. Сольовий розчин готуємо з 10 л постигла прокип'яченої води і 1 склянки солі.
3. Гриби часом перемішуємо, щоб краще пісок висипався з платівок, вимочуємо 10 годин, за цей час міняємо розчин 2 рази.
4. Після процедури вимочування гриби миємо ще раз у несолоній воді і солимо.

Для засолювання рядовок потрібно:

• 3 л води
• 1 ст. ложка солі
• Листочки волоського горіха порівну з чорною смородиною або листочки дуба

Засолювання:

1. Емальовану каструлю обдаємо окропом, просушуємо, дно її вистилаємо листям чорної смородини і волоського горіха. Замість смородинового і горіхового листя можна взяти дубове листя.
2. Другим шаром будуть гриби, а потім знову листя. Таке чергування робимо, поки є гриби. Зверху гриби накриваємо товстим шаром листя.
3. Верх прикриваємо гуртком, бажано з дерева, або тарілкою, і чистою марлечкой в декілька шарів, кладемо вантаж, і вливаємо розсіл.
4. Розсіл: кип'ятимо 3 л води з 1 ст. ложкою кам'яної солі.
5. Посудину з грибами виносимо у прохолодне місце.
6. Гриби, пересипані смородиновыми і горіховими листям, готові через 1 місяць, і через 40 днів можна їсти гриби, пересипані листям дуба.

Увагу. У зв'язку з погіршеною екологією (а рядовки поглинають багато шкідливих речовин), холодним способом солити їх останнім часом не рекомендується.

Соління рядовок з попередніми бланшуванням

Соління бланшованих рядовок

Для соління рядовок потрібно:

• 1 кг грибів
• 40-50 г солі
• 5-6 зубчиків часнику
• Свіжі або висушені коріння хрону, петрушки
• Сухі гілочки кропу, селери
• Листя черносмородиновые, дубові і вишневі

Засолювання:

1. З рядовок зчищаємо пісок, моєму, кілька разів міняємо нову воду, потім вливаємо гарячу воду, і 5-10 хвилин кип'ятимо.
2. Дістаємо гриби шумівкою, промиваємо в новій постигла прокип'яченій воді, розподіляємо шарами в емальованій ємності, пересипаючи сіллю, корінням, листям і почищеними зубцями часнику. Верхній шар — з листя.
3. Накриваємо гуртком з дерева, а зверху марлечкой, і встановлюємо гніт.
4. Посудину з рядовками залишаємо на кухні 1 день, а потім виносимо в холодне місце.
5. Після 10-14 днів рядовки будуть готові до вживання.

Примітка. Щоб у грибах не з'являлася цвіль, пересипаємо їх тонкими пластинками з коренів хрону.

Як маринувати зеленушки на зиму в банках: рецепт

Маринувати гриби можна 2 способами:

• Гриби, проварені в маринаді
• Гриби, відварені окремо, а маринад залитий прямо в банку

На 1 кг готових грибів буде потрібно близько 300 мл маринаду.

Примітка. Під час маринування, в банку до грибів зі слабким смаком, до яких відноситься і рядовка, для поліпшення смаку додають листя чорної смородини, парасолька кропу.

Мариновані зеленушки

Для маринаду потрібно:

• 0,800 л води
• 200 мл 9% оцту
• 40 г солі
• 20 г цукру
• 5 горошин духмяного перцю
• 3 гвоздички (пряність)
• 2 лаврові листочки
• За 2-3 сушені листя чорної смородини і гілочки сушеного кропу

Починаємо готувати:

1. Почищені зеленушки відварюємо 10-15 хвилин, дістаємо з відвару, складаємо в емальованому посуді, заливаємо холодною водою, води беремо стільки, щоб була вище грибів на 1-2 див.
2. В залежності від того, яка кількість знадобилося води, додаємо інші інгредієнти для маринаду, крім оцту.
3. Кип'ятимо зеленушки в маринаді 35-40 хвилин на слабкому вогні, часто помішуючи.
4. В кінці додаємо оцет і вимикаємо.
5. Розливаємо зеленушки з маринадом по чистим банкам, зверху вливаємо 1 ст. ложку олії в кожну банку, закриваємо пластиковими кришками. Зберігаємо на холоді при температурі 1-6°C.

Примітка. Мариновані гриби вважаються напівфабрикатом, і, відкривши взимку таку баночку, їх бажано прокип'ятити 20-25 хвилин, і тоді не страшний ботулізм. Якщо металева кришка на банці з грибами здулася, викидайте гриби без жалю.

Маринад для зеленушок на 1 літр води

Маринад для зеленушок:

• 1 л води
• 150 мл 9% оцту
• 2 ст. ложки солі
• 1 ст. ложка цукру
• 2-3 лаврові листочки
• За 5-6 горошків перцю чорного і духмяного
• 4-5 гвоздик

Готуємо:

1. Кип'ятимо воду, додаємо до неї всі інгредієнти, крім оцту, кип'ятити 5-6 хвилин, в кінці додаємо оцет і вимикаємо вогонь.

Зеленушки гриби: скільки варити?

Варити зеленушки бажано з двох причин: після відварювання гриби м'якше, і з пластинок висипається весь пісок.

Примітка. Багато таких грибів, як рядовка їсти не можна, були випадки, коли люди труїлися цими грибами, з-за надмірного вживання.

Гриб Зеленушка – приготування: як і скільки, смажити?

Якщо, принісши з лісу зеленушки, збираєтеся їх смажити, тоді попередньо відварювати їх необов'язково.

Смажені зеленушки

Для смаження потрібно:

• 1 кг зеленушок
• 2-3 ст. ложки рослинного масла
• Сіль і мелений чорний перець на свій смак

Смажимо гриби:

1. Зеленушки ретельно почистимо, промиємо кілька разів у воді, замочимо на півгодини в теплій солоній воді, промиємо ще раз, разрежем на шматочки, і смажимо на олії рослинній 20 хвилин. Наприкінці смаження солимо і перчимо за смаком.

Дуже популярні в народі зеленушки, запечені в духовці:

Для запечених зеленушок потрібно:

• 1 кг зеленушок
• 2-3 ст. ложки вершкового масла
• 5-6 ст. ложок сметани
• 1 ст. ложка борошна
• 100 г натертого твердого сиру
• За кілька гілочок зелені петрушки і кропу

Готуємо гриби:

1. Почищені і промиті кілька разів зеленушки, вимочені в теплій воді, і порізані на шматочки, смажимо на сковороді у вершковому маслі приблизно 20 хвилин, в кінці солимо і перчимо.
2. Запашні зеленушки викладаємо у форму для запікання, посипаємо їх борошном, заливаємо сметаною, зверху посипаємо натертим на тертці сиром, ставимо в духовку, включену на середній вогонь, на 20-25 хвилин, поки не зарум'яниться.
3. Дістаємо страву з духовки, посипаємо подрібненою петрушкою і кропом, і подаємо до столу гарячим.

Грибний суп з зеленушок: рецепт

Суп з зеленушок

Для супу потрібно:

• 6 склянок води
• По 500 г зеленушок і картоплі
• 4 ст. ложки вершкового масла
• 2/3 склянки сметани
• 1 ст. ложка лимонного соку
• Сіль, перець мелений (чорний і запашний) на свій смак
• 4-5 гілочок зелені кропу
• 1 лавровий лист

Починаємо готувати:

1. Гриби ретельно промиваємо кілька разів, нарізаємо шматочками, і смажимо на олії 15 хвилин.
2. Картоплю чистимо, миємо, нарізаємо невеликими кубиками, кидаємо в каструлю з гарячою водою і варимо близько 15 хвилин.
3. Додаємо в каструлю підсмажені гриби, і продовжуємо варити хвилин 10, поки не будуть м'якими гриби.
4. Суп солимо, перчимо.
5. Посипаємо зеленню кропу і подаємо на обід.

Рецепт котлет з грибів зеленок

Корисні поради:

• В котлети з зеленушок, для зв'язки, додають розмочений черствий хліб, яйце, стовчені вівсяні пластівці, варений рис, манну крупу.
• Фарш з зеленушок можна змішати навпіл з картопляним або м'ясним фаршем.
• Лісові гриби швидко псуються, їх не можна зберігати в необробленому вигляді більше доби, навіть в холодному місці.
• Котлети можна готувати і з солоних або маринованих зеленушок, але тоді потрібно менше солі класти в котлети.
• Ніжки грибів з-за великої кількості клітковини гірше перетравлюються в шлунку, ніж капелюшки, їх можна перемолоти на м'ясорубці в котлети.

Котлети з свинини і зеленушок

Для котлет потрібно:

• 1 кг м'яса
• 300 г зеленушок
• 2 середні цибулини
• 2-3 ст. ложки сметани
• 1 ст. ложка борошна
• 2 зубця часнику
• 1 пучок петрушки
• Сіль і перець чорний мелений за смаком
• Рослинна олія для смаження котлет

Починаємо готувати:

1. М'ясо, зеленушки, цибулю і зелень петрушки пропускаємо крізь м'ясорубку.
2. Фарш перемішуємо, солимо, перчимо.
3. Формуємо довгасті котлети, і смажимо на олії.
4. Готуємо сметанний соус. Сметану розводимо водою 1:2, всипаємо борошно, сіль, перець мелений чорний, подрібнений часник, даємо закипіти.
5. Опускаємо в соус підсмажені котлети, і тушкуємо 2-4 хвилини.

Отже, на наведених прикладах ми переконалися, що рядовки (зеленушки, подзеленки) можна приготувати різні смачні страви, і урізноманітнити свій стіл.

Відео: Консервування рядовок на прикладі зеленушки