Як солити гриби вовнянки на зиму холодним і гарячим способом правильно: найкращі рецепти, поради, секрети. Як смачно замаринувати вовнянки в банках: рецепт маринаду для вовнянок на 1 літр води. Як солити вовнянки та грузді разом, як заморозити вовнянки

Як готувати вовнянки гриби на зиму: рецепти.

За формою гриби вовнянки нагадують молоді грузді. Колір тіла гриба можна порівняти з іншим їстівним грибом – рижиком. Приготоване з грибочків блюдо відрізняється тонким приємним ароматом. Однак не всі грибники і кулінари охоче відправляють вовнянки у кошик до інших лісових гостинці. Виною тому – притаманна волнушке гіркоту.

Збирати ці лісові дари, як і обробляти, клопітно. Але варто один раз спробувати страву з грибів-вовнянок, як їх незвичайний і неповторний смак змусить вас стати їх вірним шанувальником.

Як обробляти вовнянки перед готуванням і як зробити з них смачні солоні закуски на зиму читайте у статті.

Як чистити для засолювання вовнянки?

• У грибників для вовнянок запасі ще кілька назв: їх називають волжанками, волинянками, волвяницами, волинками, волнухами або волвенками, також гриби називають по їх забарвленню – білі – білани, рожеві – краснухи і красулі. Ще одна назва розкриває головний секрет приготування грибочка – отваруха, адже основною вимогою є попередня варіння гостинців з лісу. Гриби популярні у тих любителів тихого полювання, які знають секрети їх приготування.

• Наступним етапом після збору грибів стає їх чистка і підготовка до подальшої обробки.
  Вовнянки в нашій країні ставляться до групи умовно-їстівних, а в європейських державах вони входять в список отруйних грибів.
• Тому додавати їх в їжу в сирому вигляді не можна. А попередня обробка повинна бути ретельною і правильною. Тільки після цього гриби можна вживати в їжу.
• На початку осені грибники приносять додому в лукошках урожай вовнянок, які можуть відрізнятися за забарвленням. Є грибочки білясті, а зустрічаються і яскраво-руді. Все залежить від того, в якому місці проросли суперечки.
• «Селиться» грибочки воліють у місцях, де ростуть хвойні дерева, берези. Часто зустрічаються вовнянки і в мішаних лісах.
• Відрізнити гриб від інших можна по хвилястій округлої капелюшку. На її поверхні є характерний візерунок, а краї шерстисті й волохаті.

• Зібравши лісовий урожай, насамперед приступаємо до сортування вовнянок: червиві і зіпсовані екземпляри без вагань і жалю відправляємо в сміттєве відро.

Чистку грибочків проводимо в кілька етапів:

• На капелюшка гриба волжанки є тонка плівочка. Прибирати її не обов'язково. Чистка полягає в тому, що видаляється 2/3 довжини ніжки. Робити це обов'язково, оскільки в цій частині м'якоть гриба груба і волокниста.
• Після того, як зріз на ніжки гриба буде зроблено, чистимо волжанку щіточкою з грубої щетиною. Робити це потрібно обережно, адже волнушка – крихкий гриб, який кришитися навіть при легкому натисканні.

Потрібно і скільки вимочувати вовнянки перед засолкою?

• Після очищення вовнянок необхідно провести їх подальшу обробку і тільки після цього можна буде приступати до приготування грибних страв.
• Після оновлення зрізу на ніжки гриба можна помітити, що розріз наповнюється молочним соком. Від цього соку смак гриба псується. Але не в цьому небезпека потрапляння соку волжанки в блюдо з грибами.
• Бліда їдка рідина може стати причиною сильного отруєння. Для нейтралізації негативного впливу грибочки вовнянки слід вимочувати перед приготуванням або відварювати.

Як вимочувати гриби вовнянки?

Якщо етап очищення грибів від сміття та очищення за допомогою щіточки вже позаду, то приступаємо до наступного етапу:

• Гриби висипаємо у велику ємність і заливаємо чистою водою. Але пам'ятаємо про те, що тіло гриба швидко вбирає рідину. Тому максимально скорочуємо час промивки грибочків під проточною водою. Викладаємо гриби на друшляк.
• Готуємо наступний розчин: 10 грам солі і 2 г лимонної кислоти додаємо в ємність з холодною водою (це кількість солі розраховане на 1 літр, якщо об'єм ємності у вас більше, то відповідно збільшується і кількість інгредієнтів для розчину). Слідкуйте за тим, щоб гриби були повністю покриті рідиною.
• Залишаємо в цьому розчині вовнянки на два дні. Виробляємо заміну води на свіжі порції через кожні 5 годин. Завдяки таким повторюваним маніпуляцій ви позбудетеся від гіркоти і неприємного присмаку гостинців з лісу. Однак для того, щоб вовнянки максимально розкрили свій неповторний смак, їх слід витримувати в воді три дні і навіть довше.
• Якщо воду під час вимочування не змінювати, то ви ризикуєте отримати закислі гриби, які перетворяться на справжню отруту!
• Знову повторюємо етап з очищенням вовнянок щіточкою. Викладаємо на друшляк і чекаємо, поки стече зайва рідина.

Відео: Вовнянки

Потрібно і скільки варити вовнянки перед засолкою до готовності?

• Щоб позбутися гіркого присмаку, вовнянки витримують у воді не менше 2-х діб. Але для того, щоб вони не викликали отруєння, грибочки відварюються.
• Робиться це в двох подсоленных водах за 5-10 хвилин. Можна відварювати грибочки інакше: поставити на плиту каструлю з волнушками.
• Коли рідина закипить, зменшити вогонь. У каструлю насипати сіль із розрахунку 1 столова ложка на 1 літр і варимо 20 хвилин. Відварені гриби висипаємо в друшляк, щоб стекла зайва рідина.

Як солити вовнянки на зиму холодним способом правильно: рецепти і секрети

Порада: досвідчені грибники сортують вовнянки за кольором і лише після цього приступають до засолюванні різних вовнянок окремо. Якщо гриби великі, то їх краще розрізати на 2 або 4 частини. Тоді вони рівномірно просочаться розсолом і не будуть відрізнятися за смаком.

Порада: замачівая гриби, потрібно заливати їх водою повністю. В іншому випадку залишилися на поверхні вовнянки запліснявіють. Такі гриби навіть після ретельної промивки збережуть запліснілий смак і запах.

Холодний спосіб засолювання вовнянок

Продукти:

• близько 7 кг грибів-вовнянок
• 200 г солі
• 12 г лимонної кислоти
• 50 г насіння кропу
• 20 г кмину
• кілька капустяних листочків (скільки знадобиться по ширині бочки)

Процес приготування:

• Вовнянки очищаємо від сміття, замочуємо на три дні в солоній воді з додаванням лимонної кислоти. Не забуваємо міняти воду через 5 годин.
• Насипаємо в блюдце всю порцію солі, тмин і насіння кропу. Перемішуємо.
• Грибочки укладаємо капелюшками вниз у ємність для засолювання шарами (найкраще для засолювання грибів брати дерев'яну бочку). Кожен шар по 6-8 см, посипаний сіллю з кмином, насінням кропу.
• Завершальний шар вовнянок накриваємо капустяним листям. Ставимо зверху тарілку або миску, яка буде утримувати вантаж.
• Виносимо нашу конструкцію з грибами в таке місце, де температура повітря становить 0-10 градусів. Вовнянки будуть визрівати ще місяць або два, і тільки після цього їх можна буде пробувати.

Порада: не можна допускати заморожування вовнянок в розсолі, інакше вони просто раскрошатся. Якщо температура в приміщенні підніметься вище 10 градусів і гриби простоять у таких умовах тривалий час, то вони закиснуть.

• Готові солоні вовнянки перед подачею на стіл потрібно замочити холодною водою, інакше вони будуть пересоленными.

Як солити вовнянки на зиму гарячим способом правильно: рецепти і секрети

• Якщо у вас немає дерев'яної бочки, так і відповідні умови для засолювання грибів ви забезпечити не зможете, то від класичного смаку грибочків, приготовлених по «бабусиним рецептом» доведеться відмовитися. Однак є безліч інших способів заготовити вовнянки на зиму.
• Проте завжди можна знайти інші варіанти приготування улюбленого страви. Якщо мова йде про гриби-волнушках, то готувати їх можна і гарячим способом.

Можна спробувати засолити вовнянки комбінованим способом.

Продукти:

• 5 кг грибів-вовнянок
• 6 столових ложок солі (без гірки)
• 5 лаврових листочків і 5 листочків смородини
• 2 листків хрону
• свіжий кріп – близько 5 г
• 2-3 зубчики часнику
• 2 літри води

Процес приготування:

• Наливаємо в ємність для приготування на плиті всю порцію води. Додаємо 2 столові ложки з гіркою солі. Чекаємо, поки рідина закипить.
• Всі подальші маніпуляції проводимо з заздалегідь вымоченными грибами-волнушками. Засипаємо гриби у киплячу воду, помішуємо. Варимо протягом 10 хвилин, весь цей час виймаємо ложкою піну.
• З допомогою друшляка дістаємо гриби з окропу і промиваємо під краном.
• Очищений і порізаний крупно або на дві половини часник кидаємо в каструлю з покладеними в один шар грибами (порцію часнику ділимо на дві частини, щоб другу частину закинути зверху). Насипаємо сіль, укладаємо промиту зелень.
• Укладаємо другий шар грибочків, знову присипаємо сіллю, додаємо кріп і часник. Накриваємо чистим рушником і встановлюємо гніт. Знімаємо каструлю в холодильник. Вже через місяць грибочки засолятся і будуть готовими до вживання.

Відео: Засолювання вовнянок гарячим способом

Як смачно замаринувати вовнянки в банках: рецепт маринаду для вовнянок на 1 літр води

• 1 кг грибів-вовнянок
• 2 десертні ложки цукру
• 1 столова ложка оцту
• гвоздика – за смаком
• перець (горошком) – половина десертної ложки
• лавровий лист – 1-2 листочка
• цибуля
• морква
• сіль – 1 столова ложка

Процес приготування:

• Починаємо маринувати грибочки толь після попереднього вимочування. Як вимочити волнушки – читайте в попередніх розділах.
• Викладаємо вовнянки в каструлю з киплячою водою і проварюємо протягом 10 - 15 хвилин, збавивши вогонь.
• Готуємо маринад: у каструлю з вказаним у рецепті кількістю води відправляємо цибулину, моркву, цукровий пісок. Відразу насипати спеції і сіль.
• Проварюємо маринад 10-15 хвилин, поки цибуля і морква не зваряться. Тепер можна відправити в маринад грибочки і налити зазначену в рецепті порцію оцту.
• Робимо менший вогонь і залишаємо на плиті хвилин на 15-20. Все це час не забуваємо помішувати.
  Готуємо банки: стерилізуємо їх звичним способом.
• Викладаємо грибочки в стерилізовані банки. Заповнюємо банки киплячою заливкою і закатуємо.

Як солити сирі вовнянки на зиму?

Відео: Як засолити вовнянки на зиму?

Як солити вовнянки та грузді разом холодним способом: рецепт

Продукти:

• 1 кг асорті з грибів (вовнянок і груздів)
• літр води
• 1 столова ложка солі (з гіркою)
• кислота лимонна 2/3 десертної ложки
• приправи – за бажанням

Процес приготування:

• Грузді і попередньо вимочені вовнянки нарізаємо на шматочки.
• У каструлю наливаємо всю порцію води, сюди ж насипаємо сіль і спеції.
• Викладаємо грибочки в емальовану ємність або дерев'яний бочонок. Зверху присипаємо сіллю і приправами. Накриваємо чистим рушником і встановлюємо вантаж.
• Через кілька днів заповнюємо ємність грибочками до самого верху і відправляємо в прохолодне місце на місяць або навіть два. Розсіл по мірі необхідності додавати (він може почати випаруються).
• Якщо грибочки покриються за цей час цвіллю, то верхній шар потрібно вибрати і промити гарячою водою. Після цього промиті грибочки знову відправляємо в загальну ємність.

Відео: Як засолити грузді і волнушки?

Грибна ікра з вовнянок: рецепт на зиму

Для приготування ікри нам знадобляться такі інгредієнти:

• по кілограму грибів, цибулі та томатів
• рослинна олія – 0,5 л
• сіль

Процес приготування:

• Відварюємо вовнянки у звичайній воді двічі (по 15 хвилин).
• Очищаємо цибулю від лушпиння. Пропускаємо через м'ясорубку овочі (помідори, цибуля) та гриби. В отриману масу додаємо рослинне масло і сіль.
• Проварюємо ікру протягом 30 хвилин і розкладаємо по стерилізованим банкам.

Як заморозити вовнянки на зиму: рецепт

• Вимочені і попередньо відварені гриби-вовнянки можна заморозити на зиму. Для цього урожай лісових дарів потрібно викласти на друшляк і почекати, поки стече зайва рідина.
• Фасуємо грибочки з целофановим пакетиках порційно і прибираємо в морозилку.

Можна солити вовнянки в пластмасовому відрі?

• Солити будь-які гриби можна в спеціальних дерев'яних бочках, ємностях. При їх відсутності використовуються емальовані каструлі, відра, скляні ємності великого об'єму.
• Пластмасове відро не можна використовувати для засолювання грибів. Вміст такої ємності під дією соляного розчину будуть виділятися токсини, які можуть завдати непоправної шкоди здоров'ю.

Через скільки днів можна їсти солоні вовнянки?

• Вовнянки можна вживати через 30-60 днів після початку засолювання холодним способом. Якщо ви використовували гарячий спосіб, то грибочки будуть готові вже на наступний день, а зберігати їх більше 2 місяців не можна: вони стануть токсичні.

Вовнянки мариновані гарячим способом позеленіли: чому?

При додаванні оцту забарвлення грибів може помінятися на зелену.

Відео: Мариновані вовнянки. Консервування грибів