Що таке хамон? Як готують в Іспанії хамон іберіко і серрано, як подають до столу? Які основні помилки роблять при приготуванні хамона в домашніх умовах: перелік, попередження помилок

Поради

З цієї статті ви дізнаєтеся, що таке хамон, і як його готувати.

Хамон – іспанське національне блюдо. Роблять його з задньої свинячої ноги тривалий час: спочатку солять, потім сушать і в'ялять. Як приготувати хамон? Дізнаємося в цій статті.

Що таке хамон?

Хамон іберіко

Хамон – це задня свиняча нога, приготовлена спочатку солінням, а потім в'яленням тривалий час. Хамон – делікатес, і коштує дуже дорого.

Передні свинячі ноги теж готують за таким же рецептом, як хамон, але назва у готового страви інше – палета. На передніх ногах менше м'яса, і палета тому коштує дешевше, ніж хамон.

Хамон почали готувати близько 2 тисяч років тому, щоб зберегти м'ясо довше, адже холодильників тоді ще не було.

Хамон буває 2 видів:

  • Іберіко
  • Серрано

Іберіко хамон, приготований з свині породи іберіко, яку вивели спеціально для приготування хамона. Свині цієї породи чорні, і м'ясо у них дуже ніжне і м'яке.

Серрано – хамон, приготовлений із звичайної і беспородной свині. Такий хамон дешевше.

Як готують хамон: інструкція

Правильно приготовлений хамон дозріває близько 3 років

Щоб повністю приготувати хамон потрібно витратити 2-3 роки. Всі приготування хамона ділиться на 6 етапів:

  1. Соління. Після того як тушу свині розчленили, із задніх окостів зрізають зайве сало, а окосту укладають у велику посудину і пересипають морською сіллю, щоб повністю сіль покрила м'ясо, і ставлять в холодне місце (близько +5C). Тривалість просолювання залежить від величини окосту, зазвичай, скільки важить кілограм свиняча нога, стільки днів потрібно їй солитись, але не більше 2 тижнів.
  2. Промивання від солі. Зі свинячих ніг змивають сіль чистою водою і підвішують, щоб стекла вода і окіст висох.
  3. Просолювання. У спеціальних камерах з однаковою прохолодною температурою окосту підвішують на тривалий час, близько 2 місяців, там вони рівномірно просаливаются.
  4. Сушіння. Потім окости в підвішеному стані просушуються у провітрюваному приміщенні, і м'ясо просочується жиром. Цей етап займає 6-36 місяців.
  5. В'ялення. Окосту переносять в льох зі спеціальним мікрокліматом і температурою +8-10 C, підвішують, і тут вони дозрівають остаточно, знадобиться 9-12 місяців.
  6. Хамон готовий, можна пробувати. Коли хамон готовий, спочатку пробує його кортадор (людина спеціально навчена нарізати і подавати хамон). Він проколює спеціальної кістяний паличкою хамон в декількох місцях, і нюхає її, визначаючи готовність по запаху.

Середня вага хамона близько 8 кг. На батьківщині хамона, в Іспанії, його продають скрізь: м'ясних крамницях, ресторанах і супермаркетах.

Як їдять хамон?

Хамон подають з солодкою динею, тушкованими або запеченими овочами, зеленню

Хамон нарізають тонкими, майже прозорими скибочками. На батьківщині, в Іспанії, його подають з інжиром або динею — і ніяких бутербродів. Поєднання солоного м'яса з солодкими фруктами дає неймовірний смак.

Якщо комбінація з фруктами вам не підходить, тоді хамон можна подати з тушкованими овочами, особливо баклажанами, кабачками, помідорами, зеленою квасолею, капустою, зеленню.

З напоїв бажано подати до хамону сухе або напівсухе червоне вино, пиво.

Які помилки роблять при приготуванні хамона в домашніх умовах: попередження

Не можна зрізати з окостів шкуру повністю, так окосту можуть сильно пересохнути

Якщо ви хочете приготувати хамон будинку, врахуйте помилки, які часто повторюються, і не робіть їх:

  • Не можна зрізати всю шкуру зі свинячої ноги, а тільки невелику частину, шкіра захищає м'ясо від пересихання.
  • Якщо окіст покриває товстий шар сала, його потрібно зрізати, інакше сіль до м'яса, так і не дійде, і м'ясо не просолится.
  • Використовувати потрібно велику морську сіль, вона витягає надлишки вологи з м'яса.
  • Якщо при просушуванні виступили білі плями на окороке – все нормально, м'ясо не псувалося, це так діє сіль.
  • Стежте, щоб шкіра залишалася цілою впродовж всього процесу приготування хамона, якщо вона буде простромлена хоча б в одному місці, може зіпсуватися весь окіст.
  • Якщо на окороке при просушуванні з'явилися темні плями, зрізати їх не потрібно, а протріть спиртом.
  • Хамон потрібно починати готувати взимку.
  • Якщо нарізка хамона затягується на кілька днів, щоб край хамона не обветривался, його змащують топленим вершковим або рослинним маслом.

Отже, тепер ми знаємо трохи більше про такий делікатес, як хамон.

Відео: Як роблять хамон?