Як приготувати гриби лучні опеньки свіжими і на зиму: кращі рецепти. Коли починають рости літні лучні опеньки, як відрізнити їстівні гриби від помилкових? Як солити, маринувати в банках, варити, смажити, заморожувати, сушити лучні опеньки: рецепти

Лучні опеньки — прості рецепти приготування і маринування.

Останній місяць весни, літо і вся тепла пора осені є ідеальним часом для збору грибів. Саме в цей період любителі тихого полювання вибираються в свої улюблені місця, в пошуках смачного і корисного «лісового м'яса». І хоча більшість людей прагнуть принести додому білі гриби, існують і ті, хто шукає, на перший погляд, непоказні лучні опеньки.

Ті, хто хоча б раз у житті пробував страви приготовлені з подібних грибочків, знають наскільки смачними вони виходять. Саме тому в нашій статті ми хочемо докладніше розповісти про лучних опеньках, а також навчити вас правильно їх збирати, маринувати і морозити.

Коли з'являються перші літні, лугові й польові опеньки, коли їх збирати?

Опеньки відносяться до того виду грибів, які починають інтенсивно рости, як тільки земля добре прогрівається. В регіонах, де нічна температура стабільно тримається на позначці +15 перші опеньки з'являються ще у травні місяці. І хоча в цей період ще не дуже багато, якщо знати місця, то вже в кінці весни можна відкрити грибний сезон.

Тим більше, що опеньки, на відміну від інших своїх родичів, не люблять міняти місце зростання. Як показує практика, якщо вони селяться на якомусь місці, то з'являються там, як тільки приходить час. Більш того, у науковому середовищі їх називають загарбниками так, як вони буквально за пару років можуть потроїти свою колонію.

А це означає, що з кожним роком з одного і теж місця ви зможете збирати все більшу кількість опеньків. Звичайно ж, за умови, що природа і людина не будуть заважати їм рости і розмножуватися. Що стосується того, коли треба збирати цей вид грибів, то робити це можна з травня по листопад, просто з урахуванням декількох рекомендацій.

Отже:

• Проводите збір грибів не в сонячну погоду, а відразу після дощу (волога робить опеньків більш соковитими і смачними).
• Намагайтеся класти у кошик гриби з цілою ніжкою, адже тільки так ви зможете зрозуміти, чи немає на ній потовщення (воно є ознакою отруйності).
• Якщо на шапочках опеньків яскраво виражене лущення, значить вони дуже старі. Такі гриби краще не брати так, як після приготування вони будуть здаватися сухуватими.

Як виглядає їстівний опеньок луговий, як відрізнити його від фальшивого?

У випадку якщо ви перший раз в житті будете збирати опеньки пам'ятайте, що в природі існують отруйні гриби, які дуже сильно на них схожі. Тому збираючись на тихе полювання, обов'язково постарайтеся дізнатися все про те, як виглядає цей гриб. Отже, лучні опеньки — це грибочки, які мають округлу шапочку діаметром від 3 до 10 сантиметрів і досить тонку і гнучку ніжку.

Колір грибочків може бути різним, в залежності від пори року і вологості вони можуть бути як коричневими, так і бежевими. Як правило, в теплу і сонячну погоду їх шапочка вицвіте і стає дуже світлою і сухий. А з приходом більш вологого і холодного періоду, вона стає більш темною і липкою. Крім цього, опеньки мають характерний горбок на шапочці і нерівні краї більш світлого кольору.

Несправжні опеньки відрізняються від їстівних:

• Занадто високою ніжкою (до 10 сантиметрів)
• На ніжці немає пленчатого кільця, яке притаманне їстівним грибочкам
• Несправжні опеньки замість грибного запаху мають різкий земляний або навіть хімічний
• Шапочки мають отруйний цегляно-червоного забарвлення
• Внутрішня частина шапочки замість білого, майже прозорого кольору, має темно-сірий або зеленуватий відтінок

Як чистити лучні опеньки?

Як показує практика, лучні опеньки, зібрані в суху теплу погоду, дуже скрупульозної чищення не вимагають. Все що вам треба буде зробити, принісши їх додому, просто уважно оглянути на наявність червоточин, сухої трави та дрібних листків. Якщо ви їх знайдете, то на цьому етапі можете провести так звану суху чистку.

А це значить, що вам треба буде взяти в руки м'яку суху ганчірку і просто акуратно протерти нею кожен грибочок окремо. У разі якщо ніжки опеньків будуть пошкоджені хробаками, то їх треба буде видалити. Після цього вам треба буде розсортувати гриби і вирішити, що ви будете робити з ними далі. Якщо ви плануєте їх сушити, то вам залишиться тільки викласти їх деко і відправити в духовку.

Промивати гриби в цьому випадку небажано так, як це погіршить їх смак і збільшить час термічної обробки. Якщо ж після сортування ви будете маринувати або морозити опеньки, їх треба буде обов'язково промити 2-3 рази. Ця процедура допоможе вам без особливих зусиль видалити кільця, які при варінні і маринуванні погіршує смак готового продукту. Ця спідничка робить опеньків злегка кислими і трохи змінює їх запах.

Як приготувати гриби лучні опеньки правильно?

Хоча існує думка, що досвід можна вживати навіть сирими, робити цього не варто. Як показує практика, абсолютно будь-яким грибом можна отруїтися. З-за того, що ми живемо у дуже забрудненому середовищі, навіть їстівні та безпечні гриби рекомендується відварювати перед вживанням.

Вода під час варіння забирає з них практично всі негативні речовини, роблячи їх повністю безпечними для людського організму. Зважаючи на це, буде краще, якщо перед тим як ви почнете готувати з опеньків якесь блюдо, ви спочатку відваріть їх. Звичайно ж, варити їх годинами не потрібно. Якщо ви хочете зберегти всі їх властивості, тоді піддаватися термічній обробці не більше ніж 30 хвилин.

Отже:

• Для початку проведіть попереднє очищення опеньків і ретельно їх промийте
• Занадто великі гриби розрізати на 2 або 3 частини
• Складіть їх в каструлю, залийте водою і поставте на плиту
• Коли вони закиплять, приберіть вогонь і проваріть 15 хвилин
• Далі, злийте воду, залийте їх новою водою і знову варіть 15 хвилин
• Після закінчення цього часу можете промивати гриби проточною водою і додати в картоплю, м'ясо або просто смажити з цибулею на рослинному маслі

Як смачно посмажити картоплю з лучними опеньками?

Як ви вже, напевно, зрозуміли приготувати смачну страву з опеньків не складе великої праці. При бажанні ви буквально за пару годин ви зможете порадувати домочадців ароматним і смачним блюдом.

Так, і пам'ятайте, якщо ви хочете, щоб ваш кулінарний шедевр вийшов не тільки смачним, але і візуально привабливим, тоді намагайтеся щоб всі компоненти мали приблизно однакові розміри. Зважаючи на це, якщо ви бачите, що ваші опеньки занадто великі, тоді просто подрібніть їх так, як вам треба.

Компоненти страви:

• Картопля — 700 г
• Опеньки (відварені) — 700 г
• Рослинне масло — 70 г
• Одна велика цибулина
• Сіль і перець за смаком

Приготування:

• Для початку очистіть картопля від шкірки, а потім поріжте його дрібним кубиком
• При потребі подрібніть також і опеньки
• Очистіть від шкірки цибулю і поріжте його максимально дрібно
• Вилийте на сковорідку рослинне масло і викладіть в неї картоплю і весь лук
• Не накриваючи кришкою, обсмажте на середньому вогні, періодично перемішуючи
• Коли картопля буде готовий приблизно наполовину, додайте до нього опеньки
• Посоліть, суперечитимете блюдо, ретельно перешейте і смажте до появи золотистої скоринки
• Після того, як страва приготується, накрийте його кришкою і дайте йому постояти 10 хвилин
• Подавайте картопля з опеньками зі сметанним соусом

Сметанний соус

Компоненти:

• Сметана — 200 мл
• Кріп — 70 г
• Сіль і перець за смаком

Приготування:

• Подрібніть кріп і додайте його у сметану
• Посоліть, поперчіть соус і ретельно перемішайте його
• Злегка охолодіть і можете подавати до столу

Смажені лучні опеньки зі сметаною

А зараз ми познайомимо вас з ще одним дуже простим рецептом приготування лучних опеньків, з яким зможуть впоратися навіть початківці господині. Єдиним нюансом в цьому випадку є сметана. Якщо ви хочете, щоб у підсумку ваші грибочки плавали в красивому сметанному соусі, тоді віддавайте перевагу натуральній фермерської сметані.

Адже, хоча вона і жирніше тієї, що виготовлена в промислових масштабах, саме вона зробить ваше блюдо божественним. У випадку якщо ви вирішите заощадити на цьому компоненті, то в процесі термічної обробки сметана згорнеться, і ви не отримаєте ні потрібного смаку, ні ідеального вигляду.

Продукти:

• Лучні опеньки — 1 кг
• Цибуля — 200 г
• Рослинна олія — 6 ст. л
• Сметана — 250 мл
• Сіль і перець за смаком

Приготування:

• Для початку очистіть опеньки від сміття, а потім відваріть їх у звичайній воді
• Коли вони будуть готові, злити з них воду і на деякий час відставте в сторону
• Очистіть від шкірки цибулину і поріжте її великим кубиком
• Вилийте на сковороду олію і злегка його розігрійте
• Викладіть сюди ж опеньки і протомите їх на середньому вогні 10 хвилин
• Додайте до грибів цибулю, посоліть їх поперчіть і смажте ще 15 хвилин
• Далі, залийте гриби сметаною, доведіть все до кипіння, накрийте кришкою і приберіть вогонь
• Потім їх таким чином, поки не побачите, що соус в сковороді загус
• Подавайте грибочки до столу з відвареною картоплею і зеленню

Грибна ікра з лугових опеньків: рецепт

У разі якщо вийшло так, що ви назбирали старих опеньків, тоді спробуйте приготувати з них ароматну грибну ікру. Так як в цьому випадку ви будете додавати до них ще й інші компоненти, то в готовому блюді цього маленького вади не буде помітно.

Єдине, що ви повинні враховувати при приготуванні подібного страви це те, що при варінні опеньки дуже сильно зменшуються в розмірі. Зважаючи на це, якщо в результаті ви хочете отримати максимально виражений грибний смак і аромат, тоді пам'ятайте, що для приготування ікри вам треба буде взяти 1.5 саме варених опеньків.

Продукти:

• Опеньки — 1.5 кг
• Морква — 150 г
• Цибуля — 150 г
• Рослинне масло — 100 г
• Сіль і перець за смаком

Рецепт:

• На початковому етапі проведіть попередню підготовку опеньків, а потім відваріть їх
• Коли вони будуть готові, приступайте до основного етапу приготування ікри
• Очистіть і поріжте дрібними кубиками цибулю і натріть на тертці моркву
• Вилийте на сковороду олію і спочатку протомите в ньому цибулю з морквою
• Коли вони віддадуть аромат олії, додайте до них опеньки
• Накривши все кришкою, смажте на середньому вогні ще 15 хвилин
• Після цього отриману масу треба буде перебити блендером або прокрутити через м'ясорубку
• Приготовану ікру можна зберігати в холодильнику не більше 3 днів

Як і скільки варити гриби опеньки лучні, в супі, перед заморожуванням?

Як ми вже згадували трохи вище, лучні опеньки перед тим як вживати або морозити треба відварити. Робити це треба обов'язково, тому що тільки таким способом ви зможете позбутися від накопичених в грибах шкідливих речовин.

І хоча вважається, що термічно обробляти їх треба як мінімум 30 хвилин, у випадку якщо згодом ви будете закладати їх в суп, то це може бути скорочено до 15 хвилин. Якщо ж після варіння ви плануєте заморозити гриби, тоді варіть їх 30 — 40 хвилин.

Рекомендації по варінні лучних опеньків:

• Перед варінням обов'язково відсортуйте гриби на маленькі і великі
• Маленькі зрештою можна буде використовувати для приготування супів, а великі для ікри
• Варити їх можна не тільки в простій воді, а й в солоній з додаванням лаврового листа
• Відварюйте опеньки в два прийоми, кожного разу міняючи воду на чисту
• Останню воду можна не виливати, а використовувати для приготування грибного бульйону (за умови, що гриби були зібрані в екологічно чистому місці)

Мариновані лучні опеньки в банках на зиму: рецепт покроково

Перед тим як познайомити вас з рецептом хочеться уточнити, що для цих цілей ідеально походять найдрібніші опеньки, більше схожі на гвоздики. Звичайно ж, при бажанні ви цілком спокійно можете закладати в банки і більш великі грибочки.

В принципі смак і аромат ви отримаєте схожий, але от сама структура опеньків буде інший. Якщо ж ви спробуєте замаринувати найдрібніші, то в результаті отримаєте грибочки з легкої хрустинкой, які навіть через 2-3 місяці будуть схожі на тільки що зібрані.

Компоненти:

• Дрібні опеньки — 3 кг
• Вода — 1 л
• Сіль — 3 ст. л
• Цукор — 1 ст. л
• Соняшникова олія — 3 ст. л
• Оцет — 3 ст. л
• Перець горошком — 15 шт
• Лавровий лист — 2 шт

Отже:

• Для початку очистіть лучні опеньки від сміття і відваріть їх стандартним способом
• Варіть їх 15 -20 хвилин, періодично знімаючи пінку шумівкою
• В окремому посуді закип'ятити воду і додайте в неї сіль, цукор, оцет і абсолютно всі спеції
• Закладіть в отриманий маринад опеньки і проваріть ще 5 хвилин
• Розкладіть їх по попередньо стерилізованим банкам і загорніть кришками

• Переверніть банки денцем вгору і укутайте їх теплою ковдрою
• Після охолодження перенесіть їх на зберігання в комору або підвал

Простий рецепт маринаду для лучних опеньків

В принципі опеньки добре дружать практично з усіма спеціями, тому при бажанні ви можете готувати маринад по своєму смаку не боячись, що в підсумку просто переведете смачний продукт. У разі ж якщо ви віддаєте перевагу простим і швидким страв, тоді використовуйте для маринування класичний маринад.

Компоненти:

• Вода — 1.5 л
• Сіль — 2 ст. л
• Цукор — 2 ст. л
• Оцет — 4 ст. л
• Перець духмяний — 5 шт
• Перець чорний горошком -5 шт
• Гвоздика — 3 шт
• Лавровий лист — 3 шт

Приготування:

• Залийте воду в сотейник і поставте її на вогонь
• Коли вона закипить, додайте в неї сіль, цукор, гвоздику, перець і лавровий лист
• Поваріть маринад 5 хвилин, а потім додайте в нього оцет і відразу ж приберіть вогонь на мінімум
• Після цього в маринад можна буде сміливо додавати опеньки

Соління лучних опеньків холодного засолу на зиму

У разі якщо за станом здоров'я ви не можете вживати гриби, мариновані з оцтом, тоді можете спробувати засолити холодним способом, використовуючи тільки воду, сіль і ароматичні спеції.

Отже:

• Очистіть опеньки від сміття і залийте їх чистою водою
• Вимочуйте їх 3-4 дні, регулярно міняючи воду
• Вимочені таким чином гриби треба буде ретельно промити і можна буде приступати безпосередньо до засолюванні
• Викладіть на дно ємності кілька парасольок кропу, лавровий лист, слайсы часнику і перець горошком
• Зверху на все це викладіть шар опеньків
• Далі, знову закладайте в ємність спеції і покривайте їх грибами
• Дійте таким чином, поки всі ємність не буде заповнена
• На наступному етапі починайте готувати маринад
• Він робиться з розрахунку 40 г солі на кожен літр води
• Приготований маринад заливається в ємність з грибами, таким чином, щоб він був за рівнем верхнього шару
• Зверху на все кладеться кришка і на неї ставиться гніт
• Через 45-50 днів опеньки будуть готові до вживання

Як солити лучні опеньки, щоб відразу є?

Якщо ви хочете посолити опеньки більш швидким способом, тоді вам доведеться для початку їх відварити. Термічна обробка прискорить проникнення солі і аромату спецій в структуру гриба і завдяки цьому ви зможете їсти їх вже через 2-3 дні після засолювання.

Отже:

• Відваріть опеньки і гарненько промийте їх під проточною водою (у вас має вийти 1 кг готових грибів)
• Далі, закип'ятіть 700 мл води і додайте в неї 30 г солі, перець, лавровий лист і пару зубчиків часнику
• Дайте маринаду постояти 30 хвилин, а потім залийте їм опеньки
• Ретельно все перемішайте і починайте укладати їх у банки і пластикові контейнери
• Намагайтеся укладати їх максимально щільно, стежачи щоб ніде не було порожнеч
• Розклавши гриби в тару, обов'язково залийте їх рослинною олією і відразу ж закрийте кришкою
• Поставте їх в прохолодне місце на 2-4 дні, і після закінчення цього часу можете насолоджуватися смачним блюдом

Чи можна і як заморожувати лучні опеньки?

Відварені гриби треба буде ще раз промити, остудити і тільки після цього їх можна буде розкладати по герметично закривається пакетів. Так, і знайте, для того щоб гриби зберігалися в холодильнику до наступного сезону, перед закладкою з пакетів повинен бути випущений практично все повітря. З цієї причини, після того як ви закладете в них грибочки, акуратно на них натисніть і зачекайте, коли шиплячий звук повністю пропаде.

Як швидко висушити лучні опеньки?

В принципі сушка опеньків практично нічим не відрізняється від сушіння будь-яких інших грибів. Все що вам треба буде зробити, почистити їх від сміття, розсортувати за розмірами, а потім можна буде приступати безпосередньо до сушіння. При бажанні ви можете висушити їх в духовці, електросушарці і навіть на сонечку.

Але все ж враховуйте, що в цьому випадку є один нюанс. Сухі опеньки виходять дуже ламким і під час зберігання перетворюються в ароматний порошок. Щоб цього не сталося, в процесі сушіння розминайте гриби пальцями. Це посприяє тому, що вони будуть як би в'яленими, завдяки чому тривалий час будуть зберігати свою форму.

Відео: Лучні опеньки — делікатесні гриби