Види і ступені підсмажування м'яса, яловичини, стейків: назви англійською і російською мовою, опис, час приготування, температура. Яка просмаження м'яса сама соковита і смачна?

У статті ви знайдете інформацію про найбільш популярних видах приготування стейків з яловичини.

Скільки ступенів, рівнів, типів просмажування м'яса існує: види і ступені з назвою російською та англійською мовою. Яка просмаження м'яса сама соковита і смачна?

Соковитий і ароматний шматок засмаженого (найчастіше яловичого) м'яса називається стейк. Звичайно ж, стейк можна виготовити і з свинини, курки, індички, але оригінальний і класичний рецепт все ж передбачає яловичину.

Перед тим, як приготувати яловичий стейк, вам слід знати про кількох його ступені підсмажування. З іншими ж видами м'яса цієї особливості немає, адже відомо, що свинина або курка можуть містити в собі шкідливі бактерії і тому їх слід добре, повністю прожарювати.

Кожна ступінь прожарювання істотно відрізняється, як по структурі м'яса, так і за смаковими відчуттями. Різняться стейки і по вигляду м'яса, яка вирізається з різних частин корови. Найсмачніше м'ясо – «молоде».

Види стейків (за типом м'яса):

• «Торнедос» – це середня частина вирізки молодого теляти. Після вирізання м'ясо слід обов'язково потримати до «визрівання» (сухе або вологе, до 6 тижнів). Стейк «Торнедос» виходить пухким, але досить соковитим.
• «Клаб-стейк» — м'ясо вирізається з спинний м'язи (найдовша). Обов'язкова умова – наявність кісточки на стейку, але не надто довгою.
• «Рибай» — м'ясо «лопатка» (береться під лопатками). Стейк відрізняється тим, що є досить жирним (так зване, «мармурове м'ясо»). Дуже ніжний і соковитий стейк.
• «Тибоун» — м'ясо вирізається з спинно-поперекової частини у формі букви «г». У такого стейка обов'язково є кісточка.
• «Стріплойн» — цей стейк-вирізається з найніжнішою філейної частини. Тому дуже соковитий стейк, пухкий і м'який, з насиченим і сильним смаком.
• «Філе-міньйон» — це яловича вирізка, яка ніколи не сочиться (кров'ю). М'ясо дуже м'яке і зовсім нежирне. Стейк виходить дуже ніжним.
• «Шатобріан» — це яловиче філе. Такий стейк довго смажиться, адже особливість його в тому, що зрізається він не рівно.

ВАЖЛИВО: Яким би не було м'ясо, вирізаний стейк яловичини має 7 основних видів (ступенів) прожарювання. Кожен з видів різниться температурою, яка зберігається всередині стейка, а значить, і рівнем готовності. Кожну з ступенів прийнято називати англійським словом, яке передає його значення (це міжнародні називання).

Просмажування м'яса (основні і популярні):

• Raw – це сама мінімальна просмаження, при якій шматок м'яса знаходить скоринку, але всередині залишається кров'яним і сирим. Просмаження не так популярна і найчастіше вітається тільки особливими любителями «сирого м'яса».
• Blue rare – цю ступінь прийнято так називати «другий», так як вона навряд чи відрізняється від сирого м'яса і готується на 1 хвилину довше.
• Extra rare – ще один вид «сирого стейка». Це м'ясо кладеться на сильно розігріту сковороду і смажиться всього до 2 хвилин. Дивно, але разом з приємною і трохи хрусткою скоринкою, цей шматок м'яса залишається сирим і навіть прохолодним всередині.
• Rare – цей вид прийнято також називати «м'ясо з кров'ю». Воно просмажене, але, тим не менш, слабо, ви зможете спостерігати у розрізі як червона кров сочиться крізь волокна. Час готування такого стейка не забирає більше 5-6 хвилин.
• Medium rare – найбільш популярна і «ресторанна» ступінь прожарювання яловичого стейка. Це своєрідна «слабка просмаження», але в ній немає крові, адже з кожної сторони стейк обдается високими температурами близько 5 хвилин. Саме тому у цього м'яса дуже приємна скоринка, а щоб витиснути кров доведеться потрудитися.
• Medium – класична «середня» просмаження. Таке м'ясо подобається багатьом, адже крім хрусткої скоринки, ви отримуєте м'яке і соковите м'ясо ледь помітного рожевого кольору. Час приготування – близько 15 хвилин і цей стейк слід постійно перевертати. Крові у такому стейку не повинно бути.
• Medium Well – цей ступінь відрізняється тим, що в ній немає і краплі крові, а так само натяку на «сире м'ясо». Всередині стейк повинен чітко дотримуватися температуру 68 градусів. Час приготування стейка – 19-20 хвилин. Соку усередині м'яса повинно бути не багато.
• Well Done – максимальна просмаження м'яса, що деяким «гурманам» навіть здається надмірно сухою і жорсткою. Зовні стек темний коричневий, а всередині сірий. Смажиться він близько 30 хвилин.

ВАЖЛИВО: Якщо у вас немає спеціального кулінарного термометра і ви не знаєте як перевірити готовність стейка, спробуйте скористатися дуже корисним та ефективним способом «промацування долоньки». Відомо, що дізнатися просмажування м'яса можна, торкнувшись його (наскільки воно м'яке). Долоню лівої руки слід розправити і по черзі з'єднувати великий палець з іншими. При з'єднанні пальців промацують подушечку на долоньці під великим пальцем. Відчуття при натисканні повинні у вас асоціюватися з м'ясо (нижче докладно в схемі).

Просмаження м'яса Blue: опис, час приготування, температура

Не варто називати м'ясо з просмажуванням «Blue» не приготованим, адже цей стейк обов'язково піддають впливу високих температур і воно істотно відрізняється від сирого м'яса. «Blue» нагрівають зовні і всередині до 58-49 градусів (не сковороду, а саме м'ясо), це можна виміряти спеціальним кулінарним термометром.

В результаті при подачі ви отримуєте приготований і теплий стейк, але з «не прожареної» серединкою. Цей вид стейка по смаку далеко не всім гурманам. Його часто використовують для приготування м'ясного карпаччо, салатів та інших страв.

ВАЖЛИВО: Підготовлене м'ясо для стейка кладеться на добре розігріту сковороду і сильний вогонь. Тримати його слід 1-1,5 хвилини з кожного боку і відразу подавати.

Rare: опис, час приготування, температура

Medium Rare: опис, час приготування, температура

Як вже говорилося, це один з найпопулярніших видів прожарювання яловичого м'яса, який часто присутній у ресторанах і гриль-кафе. Відомий він тим, що крім рум'яної хрусткої скоринки, стейк має всередині соковитість і трохи крові. Його м'якоть в розрізі ніжно рожева, стейк має насичений і одночасно ніжний смак.

Таку прожарювання ще прийнято називати «середньої», так як м'ясо добре піддається впливу високих температур, але все ж не доводиться до повної готовності. Смажити такий стейк потрібно строго 2 і не більше 2,5 хвилин (з кожної сторони) і довести до внутрішньої температури не більше 60 градусів, а потім обов'язково дати йому «відпочити» до 5 хвилин.

Medium: опис, час приготування, температура

ВАЖЛИВО: М'ясо «медіум» дуже соковите і ніжне, приємного кольору. Воно буквально «тане в роті» і має насичений характерний яловичий смак.

Medium Well: опис, час приготування, температура

Це, практично, повністю просмажений стейк з легка тонів і «майже відчутною» соковитою серединкою. Воно смажиться близько 5-6 хвилин з кожного боку, а потім відпочиває 2-3 хвилини. Внутрішня частина стейка повинна бути прогріта до 65 градусів. М'ясо приготоване, але соковите одночасно.

Well Done: опис, час приготування, температура

Цей стейк можна назвати навіть не повністю прожареним, а повністю «підсмаженою». Скоринка у м'яса коричнева і щільна, дуже темна, хрустка. Середина стейка сіра, без крові, трохи суха. Внутрішня частина стейка обов'язково доводиться до температури 100 градусів. Час обсмажування – 10-12 хвилин з кожного боку.

Відео: «Ступеня підсмажування стейків»