Як вибрати вино до вечері, обіду, для походу в гості? Як вибрати вино до сиру, м'яса, риби, фруктів, овочів?

Смачне вино в поєднанні з вишуканим блюдом — ідеально. Але всяке вино можна поєднувати з тим чи іншим продуктом, давайте дізнаємося в статті.

Питання, що мучить усіх хазяєчок, які готуються до прийому гостей. Певні правила хорошого тону і правильної сервірування столу припускають парадокс: чим вишуканіше блюдо, тим більш просте вино годиться до нього подавати. І навпаки, дороге вино передбачає в якості супроводу що-небудь невибагливе.

Дотримання подібних правил, прийнятих у суспільстві, і робить звана вечеря, як і будь-який урочистий привід, незабутнім, таким, в якому грають своїми неповторними фарбами і вина, і їжа, що подається з ними.

За якими правилами поєднуються їжа і вино?

Основні принципи такого поєднання складаються в схожості і відмінності смакових якостей.

• Наприклад, можна взяти біле десертне вино «Сотерн» та доповнити його жирним паштетом фуа-гра. Це поєднання високої кулінарії взагалі вважається класикою, відмінно підійде до вечері. Але не захоплюйтеся великою кількістю печінки.
• А можна зіграти на контрасті, подавши до того ж солодкого і тягучему «Сотерну» овечий сир з пліснявою під назвою «Рокфор», що володіє терпким гострим смаком.

Про класичному поєднанні простого зі складним (мова, зрозуміло, йде про їжу і вино) ми вже говорили. Далі слід розглянути правила поєднання, грунтуючись на якості напою. Вино може бути терпким, маслянистим, мати певну кислоту, аромат тією чи іншою мірою інтенсивності. Страви ж класифікуються по жирності або солодощі, соковитості або текстурі, а також, подібно вину, по тому, який інтенсивності їх аромат.

Які з характеристик їжі і вина поєднувані?

1. Страва з яскраво вираженою текстурою свого провідного інгредієнта поєднується з терпким вином.
2. Чим більше маслянистим є вино, тим більше соковитості повинно бути в страві.
3. Жирна їжа добре гармонує з вином високої кислотності.
4. Аромати за ступенем інтенсивності повинні відповідати ступеню ароматності страви.
5. Солодке поєднується з солодким, тому подача десерту передбачає доповнення його солодким вином, яке ідеально підійде для легкого обіду.

Всі вина потрібно закушувати?

Аж ніяк. Є цілком «самостійні» напої, до яких відносяться, наприклад, солодкі.

• До речі, ми звикли вважати солодким мускат, але є й сухі, вироблені в Ельзасі – вони також не вимагають закуски.
• Входить в число кращих білих вин у всьому світі Мозельськіє рислінг – з цієї ж плеяди.
• Володіє яскраво вираженим різким смаком французьке вино «Божоле Нуво» не вимагає доповнення до своєї легкості, можна пограти смаком і ароматом вранці у вихідний.

• До числа «самостійних» вин можна віднести знаменитий «Херес». Всі ці вина можуть вживатися як з відповідною закускою, так і без такої.

Поєднання вина і сирів

Закушувати вино сиром – це благородно, красиво і давно вважається класикою. Але і в цьому випадку слід дотримуватися певних правил поєднання. Адже сир з пліснявою може надати вину невластивий йому присмак, а той же камамбер може зруйнувати винний букет.

Тому дотримуємося таких принципів:

• До білого вина подаємо м'який сир.
• Солодкі вина поєднуємо з сирами з цвіллю.
• До будь-якого провину можна подати сири твердих сортів – це безпомилкове рішення.
• Якщо ви подаєте на стіл сирну тарілку, вона повинна вміщати не менше чотирьох сортів сиру.

Поєднання вина з м'ясними виробами

Загальні правила говорять про сполучуваність червоного м'яса, до якого відноситься дичину, яловичина або баранина, з вином з високим вмістом танінів, які надають в'яжучу терпке відчуття на язиці, те, що ми називаємо «сухістю» вина.

Для довідки: Танинностью вина називають ступінь його насиченості дубильними речовинами. Вина з високим ступенем ми визначаємо як терпкі.

• Такі ж вина разом з мадерою і портвейном відмінно поєднуються з птахом.
• Телятина, яка є ніжною і м'якою по своїй структурі, гармонує з м'яким вином, менш насиченим танінами.
• Має значення також те, яким способом приготоване м'ясо. Так, якщо м'ясо тушковану, слід подати до нього зріле вино з вже приглушеними в ньому танінами або ж молоде, в якому їх мінімум.
• Гриль, як спосіб приготування передбачає більш високий вміст танінів у вині, купуючи за рахунок цього терпкість.

Загальне правило, відоме здавна: до м'яса прийнято подавати червоне вино, до риби та білого м'яса – біле. Правда, немає правил без винятків. Так, добре поєднується індичка або біле м'ясо, приготовані з допомогою гриля, разом з червоним вином, як і смажена разом з шкіркою рибка. Чим більш соковитим є м'ясо, тим більше повинно бути маслянистості в подаваному вини.

Поєднання вина з рибою

Природно, ми говоримо про досить жирній морській рибі. Вона «любить» высококислотное молоде вино.

Лосось і всі, хто належать до його сімейства, заграють на фоні витриманого білого вина, наповненого фруктовими нотками. Як, власне, і вино на їх фоні.

Такі ж вина гарні в поєднанні з морепродуктів, які також прийнято подавати з мадерою і портвейном.

Поєднання вина з овочами та фруктами

• Спаржа або артишок, рослини досить ніжної структури, поєднуються з легкими винами, чия кислотність підвищена лише незначно.
• Екзотичні плоди, як і сімейство цитрусових, служать прекрасною закускою для портвейну або мадери.

І загальне правило: більшість дарів саду підходить для того, щоб їсти їх, запиваючи білим вином.

Не слід поєднувати з вином прянощі, мариновані овочі (це ж не горілка!), часник. Не прийнято також подавати до вину томати, анчоуси, не кажучи вже про страви, що містять оцет. А ось правило сполучення – це з'єднання винного соусу в поданому блюді з таким же вином, яке використовувалося при приготуванні.

Якщо страва, що подається вами — солодке, то запропонуйте до нього ще більш насичене солодкістю вино, інакше воно буде здаватися кислим. Зробіть так, якщо ви подаєте до столу, скажімо, м'ясо з яблуками, чорносливом або ананасами, використовуєте у страві соуси і кисло-солодку підливу. Так само чинимо і з кислими смаками: до кислого страви – ще більш кисле вино. А ось гіркоту шоколаду з терпкістю поєднувати не слід — до нього набагато краще підійдуть солодкі або десертні напої, терпкість ж залишимо м'яса.

Словом, з вином можна і потрібно експериментувати. Не забуваючи, звичайно, про прийнятих правилах.

Відео: Класичне поєднання вина і страв