Як приготувати долму класичну, вегетаріанську, з булгуром, рибою, айвою: прості і смачні рецепти з соусом для заправки

У даній статті ми розберемо смачні рецепти долми у азербайджанської, вірменської та грузинської кухні.

Долма – це східний родич наших голубців, але замість традиційних листя капусти, для приготування використовують виноградне листя. В якості начинки потрібно взяти фарш і рис, але на сьогоднішній день можна зустріти й інші варіанти приготування долми.

Долма: особливості приготування

Смачну долму готують в таких країнах як Єгипет, Туреччина, Греція, Азербайджан та ін. Але страва з виноградного листя набирає популярність по всьому світу. На відміну від звичних нам голубців, долма значно ніжніше, а виноградні листя мають приємну кислинку і свіжий аромат.

Приготування долми – це захоплюючий і не дуже складний процес, тому що листя досить еластичні і легко зкручуються. Для того, щоб долма вийшла смачною, варто пам'ятати кілька простих правил:

1. Для даної страви найбільше підходить суміш яловичого і баранячого м'яса. Але також можна використовувати куряче м'ясо або індиче. Фарш купувати не варто, оскільки до кінця ви не можете бути впевненим в його якості. М'ясо потрібно вибирати свіжу, не обветренное. Далі попередньо промити і добре просушити паперовим рушником, після – перемолоти кілька разів. Так фарш вийде ніжним.
2. Листя можна використовувати як свіжі, так і мариновані. Але краще вибирати свіжі листя розміром в долоню. Збирають листя ранньою весною. Тоді ж і збирають листя для маринування. Чим темніше листочки, тим вони старіше, тому не підходять для приготування страви. Краще вибирати листя світлі, білих сортів винограду.
3. Рис підходить круглозернистий. Його варто ретельно промити і варити до напівготовності.
4. Приємний аромат страви надають пряні трави та спеції. Зазвичай використовують кінзу, мелений перець, петрушку, селеру, часник і пр.
5. Якщо фарш не дуже щільний у нього варто додати куряче яйце
6. Гасити долму стоїть у посуді з товстим дном в соусі з невеликою кількістю води.

Листя для долми варто вибирати заздалегідь, після відбору потрібно добре помити під проточною водою. Потім опустити на кілька секунд в окріп (10 сек.), після викласти листя на друшляк і дати охолонути.

Замаринувати листя винограду, на смак долми це практично не впливає. Для цього вам варто відібрати молоді листочки, промити їх партіями по 5-10 шт. занурити в окріп на 10 с. Скрутити в рулетики і занурити в раніше стерилізовану банку. Найкраще банку підійде об'ємом 700 мл., такої кількості достатньо для приготування долми на всю сім'ю. Заготовки варто залити розсолом: на 600 мл води взяти 1 ст. л. солі ( можна використовувати морську). Після закрутити банку. Перед тим, як використовувати мариновані листя, їх варто замочити в холодній воді 10-15 хв.

Долма: простий рецепт

З давніх часів у східній кухні відомі такі страви як долма і хачапурі. Незважаючи на те, що долма дуже схожа на голубці, спосіб приготування трохи відрізняється. Тому, якщо ви готуєте перший раз національне блюдо, можна скористатися простим рецептом долми, для цього вам знадобиться:

• Листя винограду – 500 г
• Рис круглозернистий – 3 ст. л.
• Цибуля ріпчаста – 2 шт. середнього розміру
• Молода баранина – 0,5 кг. Варто взяти на кістки
• Спеції за смаком

Спосіб приготування:

1. Підготувати листя. Стебло потрібно прибрати, промити листя і опустити на кілька секунд в окріп
2. Відокремити м'ясо від кістки. М'ясо перекрутити на м'ясорубці або дрібно порубати
3. Рис приготувати до напівготовності
4. Змішати фарш і рис
5. Додати зелень і спеції
6. З кістки зварити бульйон
7. Зробити заготовки долми
8. У каструлю з товстим дном викласти спочатку листя винограду, а після шарами заготовки
9. Залити бульйоном, накрити кришкою.

Гасити долму коштує 40 хв. на маленькому вогні. Після приготування, зняти з вогню, укутати в рушник. Залишити на 30 хв. Перед подачею полити сметаною або соусом до смаку.

Долма: класичний рецепт з соусом

Класичне національне блюдо готується тільки з використанням м'яса барана. Незважаючи на те, що долма – це м'ясне блюдо, баранина робить його легким і ароматним.

Варто бути готовим до того, що в класичний рецепт долми входить велика кількість інгредієнтів. Тому потрібно заздалегідь підготуватися, щоб нічого не упустити. Для приготування долми вам знадобиться:

• Виноградні листя – 100 шт.
• М'ясо баранини – 1 кг
• Баранячі кістки для бульйону
• Ріпчаста цибуля – 5 шт.
• Рослинне масло – для обсмажування
• Пучок кінзи, м'яти, петрушки
• Половина пучка естрагону
• Сіль, перець мелений за смаком
• Насіння коріандру – 1-2 ч. л.

Для соусу:

• Кефір – 1 склянка
• Пучочек м'яти
• Часник – 5 зубчиків
• Кориця – на кінчику ножа
• Сіль, перець

Процес приготування:

1. Приготуйте бульйон. Кістки варто злегка обсмажити. Після перекласти кістки в каструлю і залити 0,5 л води. Варити протягом 1 години.
2. Підготувати листя.
3. Поріжте м'ясо на фарш, не варто його перемолоти в м'ясорубці, так збережуться всі смакові якості баранини. У фарш додати зелень і спеції.
4. Цибулю порубати і злегка обсмажити. Додати до начинки.
5. Приготувати рис і змішати його з фаршем.
6. Закрутити заготівлю долми.
7. Укласти конвертики швами вниз.
8. По стінці каструлі залити бульйон до половини обсягу.
9. Варити на повільному вогні 1,5 години.

• Наприклад, у Грузії вважається національна долма дуже гостра.
• У Вірменії, навпаки, намагаються не переборщити з прянощами.
• Азербайджанська долма передбачає використання не тільки м'ясного, але і рибного фаршу.
• У Греції страву подають холодним, а у фарш додають сік лимона і оливкову олію.
• У Туреччині долму готують пісну, і подають холодною.

Вегетаріанська долма: рецепт з соусом

Долма – це мініатюрні голубці з виноградним листям. Зазвичай, в якості начинки використовують пряний м'ясний або рибний фарш, але можна приготувати і овочеве блюдо, для тих, хто м'яса не їсть. Таке блюдо дуже смачне і популярний у всьому світі.

Для приготування вегетаріанської долми вам знадобиться (3-4 порції):

• Листя виноградні – 40 шт.
• Нут – 1 ст.
• Рис круглозернистий – 0,5 ст.
• Цибуля ріпчаста – 1 шт.
• Селера – 1 шт.
• Часник – 5 зубчиків
• Кінза за смаком
• Кунжут (насіння) – 1 ст. л.
• По 1 ч. л. коріандру і чорного перцю
• Оливкова олія
• Сіль

Для соусу:

• Йогурт
• Сіль
• Часник – пару зубчиків
• Кінза

1. Нут варто попередньо замочити на ніч. Після злити воду і налити нову. Варити нам середньому вогні 1,5 години. В кінці трохи посолити.
2. Приготувати рис до напівготовності.
3. Розігріти 2 ст. л. оливкової олії на сковороді, на ньому обсмажити дрібно нарізаний цибулю, селеру і часник.
4. У сковороду додати рис і злегка припустити. Зняти з вогню.
5. Подрібнити нут в блендері.
6. У ступці розчавити 2 зубчики часнику, насіння кунжуту і спеції.
7. Всі інгредієнти для начинки змішати, додати рубану кинзу. Якщо начинка вийшла трохи рідка, варто додати трохи хлібних крихт або 1 ч. л. панірувальних сухарів.
8. Підготувати виноградне листя.
9. Загорнути начинку в листя.
10. Укласти конвертики в каструлю щільно у кілька шарів.
11. Залити долму окропом.
12. Після того, як вода закипіла, варити страву 20 хв.
13. Приготувати соус.
14. Злити воду, подавати кімнатної температури з соусом.

Така долма підходить не тільки для вегетаріанців, але і для тих, хто поститься.

Існує ще безліч рецептів вегетаріанської долми, наприклад, дуже смачне і ситне блюдо вийде з додаванням грибів. Готуватися страву за таким же принципом, але в начинку входять такі інгредієнти:

• Листя – 200 г
• Гриби (білі або печериці) – 400 г
• Корінь селери, корінь пастернаку – по 50 г
• Пучок петрушки
• Гілочка м'яти
• Кріп
• 1 ст. рису
• Масло вершкове – 50 г
• Спеції – карі, суміш трав, перець мелений і пр. за бажанням

Соус підійде і такий як у попередньому рецепті, але замість йогурту можна використовувати кефір.

• Гриби варто порізати скибочками і варити 30 хв. поки з грибів не вийде сік.
• Селеру і пастернак потрібно натерти на дрібній тертці і злегка обсмажити.
• У блендері подрібнити гриби і зелень.
• Всі інгредієнти для начинки змішати, попередньо рис повинен бути готовий.
• Начинити листя, і також укласти в каструлю і залити водою. Для того щоб «голубці» не розвернулися, їх потрібно притиснути тарілкою. Варити 1-1,5 години, періодично доливати воду.
• Після цього потрібно дати страві настоятися 30 хв. Можна укутати в рушник каструлю.

Подавати з соусом. Для його приготування можна використовувати різні інгредієнти за бажанням, наприклад, неймовірно смачний соус відмінно підходить для вегетаріанської долми це:

• Сметана – 1 ст.
• Часник – 2 зубчики
• Петрушка – пару гілочок
• Каррі – 1 ч. л.
• Сіль

Долма з булгуром: рецепт

В основному, долма являє собою начинені виноградні листя рисом і м'ясом, але на сьогоднішній день існує величезна кількість різних рецептів, які припускають використання та інших круп. Найпопулярніша з них – це булгур.

Булгур – це крупа з пшениці, яка містить величезну кількість корисних макро - і мікроелементів. Насамперед, він містить високу кількість фолієвої кислоти, чим корисний для жіночого здоров'я. Також, містить вітамін РР і вітаміни групи В. Долму з булгуром можна подавати як і друге блюдо, так і закуску. Можна приготувати як і з вмістом м'яса, так і в пост.

Долма з булгуром і бараниною:

• Виноградні листя – 40 шт.
• Баранина – 1 кг
• Булгур – 50 г
• Цибуля ріпчаста – 2 шт.
• Буряковий сік – 2 ст. л.
• Петрушка – 1 пучок
• Коріандр
• Сіль
• Перець чорний
• Чебрець
• Часник
• Натуральний йогурт
• Олія для смаження

• Баранину варто нарізати на шматочки.
• Булгур замочити у воді
• Цибулю нарізати. Ці інгредієнти змішати
• Посолити і поперчити. Додати зелень і добре перемішати
• Сформувати долму. Запекти при 170°C 30 хв

Для приготування соусу потрібно змішати йогурт, чебрець, подрібнений часник, буряковий сік, сіль, перець і коріандр. Перед подачею полити соусом.

Пісна долма з булгуром:

• Булгур – 1 ст.
• Кінза, м'ята, петрушка – пару гілочок
• Ріпчаста цибуля – 2 шт.
• Оливкова олія – 5 ст. л.
• Листя виноградні – 100 г
• Перець чорний, червоний, сіль – за смаком

Готується така долма дуже швидко.

• Всі інгредієнти для начинки змішати: булгур, зелень, цибуля, спеції
• Сформувати рулетики
• Викласти в каструлю і залити водою до половини
• Тушкувати під закритою кришкою на повільному вогні до готовності булгуру
• Подавати можна як у гарячому, так і в холодному вигляді

Приготування рибної долми: рецепт

Під словом «долма» багато хто розуміє начинені виноградні листя м'ясним фаршем. Насправді ж, долма – це ціла група страв. Долму готують не тільки в виноградного листя, але і капустяних, айвовий, инжировых, липових і пр. Навіть іноді використовують в якості оболонки різні овочі і фрукти. Крім різноманітності форм і оболонок, начинка також може бути самою різною. Використовується не тільки м'ясо баранини або яловичину, але і м'ясо птиці, філе риби, овочі і крупи.

Для того щоб приготувати долму з рибним фаршем варто вибрати карпов.

• Відокремте м'якоть від кісточок і хребта
• Пропустіть через м'ясорубку 2-3 рази. Варто переконатися, що дрібних кісток у фарші немає.
• Білий хліб без кірки потрібно замочити в невеликій кількості молока, і обсмажити з заздалегідь порізаною цибулею. Масла шкодувати не варто, цибулю не повинен підгоріти, і максимально наситити маслом. В кінці обсмажування варто додати трохи часнику, спецій і пряних трав за бажанням.
• З'єднати пасеровку з рибним фаршем, і залишити на 40 хв.
• З голів і хребта зварити бульйон, в якому буде готуватися долма.
• Закласти фарш можна в болгарський перець або помідор. Начинку з помідор не варто викидати.
• Обсмажити в казані томатну м'якоть і цибулю, туди ж додати моркву і болгарський перець. Додати трохи рибного бульйону і тушкувати 15 хв.
• Начинити овочі і щільно укласти в казан. Готувати під кришкою на маленькому вогні. Варто стежити, щоб у казані занадто не вирувало, так рибний фарш втратить смакові якості.

Для рибної начинки краще всього вибирати прісноводну рибу, так смак страви буде неймовірно ніжним, а багато хто навіть не відрізнять від м'яса птиці. Це прекрасний варіант для рибного блюда, подача виглядає незвично і барвисто, тому рибна долма прикрасить будь-який святковий стіл.

Долма з айвою: рецепт вишуканої страви

Здивувати своїх гостей можна таким блюдом як долма з айвою. При цьому начинку можна загорнути в виноградні, капустяні й бурякові листя.

Безумовно, може стати делікатесом долма з телятиною і часточками айви, для її приготування знадобиться:

• Мариновані або свіжі виноградне листя – 50 шт.
• Айва – 2 шт.
• Томатна паста – 2 ст. л.
• М'ясний бульйон – 1 л

Начинка:

• Фарш телятини – 1 кг
• Рис – 0,5 склянки
• Цибуля – 2 шт.
• Зелень – 1 пучок
• М'ята – гілочка
• Орегано – 1 ч. л.
• Паприка – 1 ч. л.
• Часник
• Сіль
• Вершкове масло – 60 гр.

Спосіб приготування:

1. Підготувати листя
2. Зробити начинку, змішавши всі інгредієнти і загорнути в конвертики
3. Айву для цього варто порізати тонкими скибочками
4. На дно казана викласти виноградні листя, потім – шар айви, потім шар долми. І так доверху. Айва має бути останньою
5. Зверху покласти плоску тарілку або інший вантаж, щоб долма не розвернулася
6. Гарячий бульйон змішати з томатною пастою і залити заготовки щоб покривало всю долму на 2 см
7. Готувати протягом 30-40 хв до готовності фаршу

До такої долма можна подати будь-який домашній соус як червоний, так і білий. Але також підійде звичайна сметана з часником, пряними спеціями і зеленню. Подати страву можна з шматочками айви і зернами граната, а соус повинен бути окремо.

У турецькій кухні можна зустріти і такий рецепт долми з айвою:

• М'ясо (будь-який) — 300 г
• Айва – 4-5 шт.
• Цибуля – 3 шт.
• Перець гіркий зелений (можна і болгарський використовувати за бажанням) – 2 шт.
• Томат – 2 шт.
• Сир твердий
• Спеції

• Айву очистити і вирізати серцевину. Зварити до напівготовності
• Начинити айву, зверху посипати тертим сиром і поставити на кілька хвилин у розігріту духовку

Таке блюдо нікого не залишить байдужим. Начинку можна приготувати заздалегідь, а перед використанням злегка підсмажити.

Відео: Приготування долми: рецепт з урахуванням усіх тонкощів