Що таке консоме? Бульйон консоме рецепт класичний, з курки, телятини, яловичини

У цій статті ви дізнаєтеся, що таке консоме, як його готувати, і з чим їсти.

Слово «консоме» французьке. А означало воно класичної французької кухні – освітлений курячий або яловичий бульйон.

Сучасні кухні світу це блюдо трохи змінили, і тепер це – міцний, сильно солоний бульйон з м'яса, овочів, і навіть фруктів, освітлений білком яйця.

І все ж тільки на м'ясному бульйоні вийде справжній консоме, а ось, наприклад, на овочах бульйон буде називатися лорет, на основі раків – наварін, з додаванням сиру пармезан.

Консоме, рецепт класичний

Консоме класичний

Класичний рецепт консоме готується з нежирної молодої яловичини або курки.

Щоб вийшов консоме прозорим потрібно знати деякі секрети:

  1. Щоб освітлити бульйон використовуються відтяжки: з перемеленого нежирного м'яса і яєчних білків, з натертої на тертці моркви з білками, з одних яєчних білків, кісток птиці та дичини, з рибної ікри разом із збитими білками.
  2. Відтяжка з м'яса. М'ясо без жиру пропускається на м'ясорубці, розбавляється водою 1:1, додається сіль, потримавши на холоді 1-2 години, потім додаються білки яєць і все перемішується, а потім вже все додається в бульйон.
  3. Відтяжка з моркви. Щоб освітлити 1 л бульйону потрібно 100 г натертої моркви перемішати з білками 1-2 яєць. Відтяжка готова.
  4. Для консоме підходять усі кістки, крім хребетних кісток. В них знаходиться спинний мозок, який погано піддається освітленню.
  5. Щоб бульйон був прозорим і, ще в додачу, красивого коричневого відтінку, потрібно моркву, корінь петрушки і селери, цибулину спекти в духовці до коричневого кольору, і додати в бульйон.
  6. Щоб освітлити бульйон, його охолоджують до температури 50-60°С, додають відтяжку і варять на слабкому вогні, поки вона не опуститься на дно, потім проціджують.
  7. Висвітлюючи бульйон, ми тим самим насичуємо його корисними компонентами, які є в цих продуктах.
  8. У багатьох рецептах приготування консоме потрібно букет гарни. У цей букет входить така зелень: 2 гілочки чебрецю, 2 лаврових листки, 5 стебел петрушки, кілька листочків базиліка, 1 стебло селери.
Класичний консоме з яловичини

Класичний консоме з яловичини

Рецепт:

Для консоме знадобиться:

  • 2,0-2,5 л води
  • 0,5 кг яловичого м'яса з кісточкою
  • 2 стебла селери
  • 1 середня морквина
  • 2 великі ріпчасті цибулини
  • 1 корінець петрушки
  • 2-3 ст. ложки будь-якого рослинного масла

Для відтяжки знадобиться:

  • 300-400 г яловичого фаршу
  • 2-3 сирі яєчні білки
  1. На каструлю бульйону для 4-6 осіб, наливаємо в неї 2,0-2,5 л води, опускаємо сюди ж яловичу кісточку, і ставимо варитися.
  2. Поки бульйон не закипів, включаємо сильний вогонь, а коли почне закипати, знімаємо пінку, і зменшуємо вогонь до слабкого горіння.
  3. Крупно ріжемо стебла селери, середню моркву, цибулю, корінець петрушки і підсмажуємо все на кількох ложках рослинного масла, поки овочі не будуть золотистими.
  4. Кидаємо овочі в каструлю до м'ясної кісточці, солимо і варимо 2 години, потім вимикаємо і даємо постояти.
  5. Через 0,5-1 години знімаємо зверху жир з бульйону, який відстоявся, і кип'ятимо ще півгодини.
  6. Знімаємо з печі бульйон, викидаємо з нього овочі і кісточку, а сам бульйон проціджуємо.
  7. Тепер осветлим бульйон, додавши до нього перемелену сиру яловичину і сирі білки від яєць, варимо кілька хвилин, поки не звариться фарш.
  8. Виймаємо з бульйону фарш разом зі звареними білками, нам він вже не знадобиться, але такий фарш можна додати в кашу або омлет.
  9. Бульйон проціджуємо крізь марлю, складену в декілька шарів, він виходить прозорий, золотистий, додаємо до нього подрібнену зелену петрушку і кріп, можна подати з фрикадельками.

Консоме з курки з гарніром

Гарнірів до консоме дуже багато. Їх поділили на групи.

До першої групи відносяться гарнірів, які подають до консоме окремо на тарілці. Це маленькі пиріжки, розтягаї, кулеб'яки, пироги з дріжджового, листкового тіста з різними начинками, профітролі з заварного тіста, сухарики і грінки з батона.

Гарнір до консоме — пиріжки печені

До гарнірів для консоме другої групи належать: м'ясо, морепродукти і риба, зварені яйця, окремо зварені овочі, вироби з борошна та крупи.

Подають такий гарнір в глибокій тарілці, разом з бульйоном.

Консоме з гарніром — яйце «в мішечок»
Консоме з курки з гарніром з морепродуктів

Рецепт:

Для консоме з курки знадобиться:

  • 1 кг курячих кісточок з м'ясом
  • 1 куряча ніжка
  • 2 л води
  • з 1 корінь пастернаку і петрушки
  • 1 ріпчаста цибулина середня за розміром
  • 1 морква середнього розміру
  • 1 стебло селери
  • по 4-6 гілочок зеленої петрушки і кропу
  • 4-5 шт. чорного перцю
  • 2 зубчики часнику
  • сіль на свій смак

Для відтяжки знадобиться:

  • 2 яєчні білки
  • 1 ст. ложка томатної пасти
  • по 1 моркви і цибулини середньої величини
  • 1 стебло цибулі порею
  • 1 зубчик часнику
  • 5-7 гілочок зелені петрушки
  • м'ясо з 1 курячої ніжки

Для гарніру знадобиться:

  • 4-5 шт. морських гребінців
  • 4-5 шт. креветок
  • 100 г філе форелі
  1. Курку ріжемо на шматки, м'ясо з грудки відрізаємо і ховаємо в холодильник для інших страв, нам знадобляться тільки шматки з кістками і 1 ніжка.
  2. Викладаємо підготовлені шматки курки в глибоку форму і запікаємо в духовці при середній температурі, близько півгодини, після такої процедури бульйон вийде більш смачним, насиченим і прозорим.
  3. Шматки курки з форми викладаємо в каструлю, сюди ж виливаємо і рідина, що виділилася з м'яса, заливаємо 2 л води і кип'ятимо, періодично знімаючи пінку.
  4. Потім у каструлю додаємо почищені і порізані крупно коріння пастернаку і петрушки, цибулину, моркву, селеру, перець горошок, сіль, часник цілими зубчиками, і варимо 2 години, прикрутивши вогонь до повільного. Якщо вода википить, і овочі з куркою виявляться на поверхні, додаємо ще гарячої води.
  5. Проціджуємо бульйон через марлю і охолодити.
  6. Готуємо відтяжку. Збиваємо білки, додаємо томатну пасту і перемішуємо, потім сюди додаємо дрібно порізану моркву, розрізану навпіл ріпчасту цибулину, невеликий стебло цибулі порею, зелену петрушку, подрібнений часник, порізане шматочками сире куряче м'ясо з ніжки.
  7. Відтяжку додаємо до бульйону, ставимо на вогонь і кип'ятимо, часто помішуючи, інакше білки пристане до стінок каструлі.
  8. Варимо на слабкому вогні 1,5 години, знявши кришку, за час варіння відтяжка щільним шаром підніметься наверх, а бульйон внизу стане прозорим.
  9. Проціджуємо бульйон через марлю в кілька додавань.
  10. Після проціджування у нас вийшов прозорий бульйон – консоме.
  11. Готуємо гарнір. В супову тарілку викладаємо біле сире м'ясо гребінців, почищені креветки, можна також тоненький шматочок сирої форелі, заливаємо киплячим консоме, посипаємо зеленою петрушкою і кропом, подаємо зі свіжим, ще теплим хлібом.
Консоме з курки з гарніром з морської риби

Консоме з овочами і кабачками

Консоме з овочами і кабачками

Консоме з овочів і кабачків

Рецепт:

Для консоме з овочів і кабачків знадобиться:

  • 3 невеликі кабачки
  • сік 1 лимона або 3 ст. ложки винного оцту
  • 1 гілочка базиліку
  • 2 зубчики часнику
  • 3 ст. ложки олії
  • чорний перець в молотом вигляді
  • сіль
  • 0,5 склянки вершків
  1. Невеликі кабачки ріжемо кубиками, відварюємо в підсоленій воді 3 хвилини.
  2. Обдаємо холодною водою, даємо їй стекти, і збиваємо блендером.
  3. До пюре додаємо сік з лимона або винний оцет, подрібнені листя базиліка, порубаний часник, сіль з меленим чорним перцем, рослинне масло, можна додати півсклянки вершків.
  4. Консоме з кабачків і овочів подаємо в невеликих тарілках.

Консоме «Нельсон»

Консоме «Нельсон»

Легкий суп під назвою «Нельсон» родом з Англії.

Консоме «Нельсон»

Рецепт:

Для консоме «Нельсон» знадобиться:

  • 3 картоплини
  • 1 морква
  • 1 невеликий корінь селери
  • 6 склянок води
  • 5 пучків зеленого цибулі
  • 1 шт. невеликого ріпчастої цибулі
  • 3 ст. ложки вершкового масла
  • 0,5 склянки вершків.

Для гарніру до консоме «Нельсон» знадобиться:

  • 1 яйце
  • 1 ст. ложка води
  1. Чистимо і ріжемо картоплю, моркву, невеликий корінь селери заливаємо 6 склянками води і ставимо варитися овочевий бульйон.
  2. Подрібнюємо зелену цибулю і цибулю, і підсмажуємо на маслі, заливаємо вершками і 2 хвилини тушкуємо.
  3. Бульйон з овочами, цибулю з вершками збиваємо блендером до однорідності, виливаємо в каструлю і підігріваємо.
  4. Сире яйце розбиваємо на тарілку, вливаємо сюди ж 1 ст. ложку води, включаємо мікрохвильовку і ставимо тарілку з яйцем на 1-2 хвилини.
  5. На порційну тарілку викладаємо яйце, наливають гарячий суп-пюре – і консоме «Нельсон» готовий.

Консоме з спаржі

Консоме з спаржі з фрикадельками

Консоме з спаржі – страва легке і корисне.

Консоме з спаржі і фрикадельок

Рецепт:

Для консоме з спаржі з фрикадельками знадобиться:

  • 0,4-0,5 кг телячого м'яса з кісточками
  • 1,5 л води
  • 250 г спаржі
  • 1 чайн. ложка цукру
  • 20 г вершкового масла
  • 4-5 гілочок зеленої петрушки

Для фрикадельок до консоме знадобиться:

  • 150 г курячого філе
  • 2-3 ст. ложки вершків або нежирного сиру
  • 1 чайн. ложка крохмалю
  • сіль
  • чорний перець в молотом вигляді
  • 0,5 чайн. ложки лимонної цедри
  1. Телячі кісточки заливаємо 1,5 л води, поки не закипить, підтримуємо сильний вогонь, знімаємо піну, коли закипить, робимо повільний вогонь і варимо 20 хвилин.
  2. Готуємо спаржу: моєму, обрізаємо тверді кінчики, кидаємо в бульйон, додаємо сюди ж цукор, масло вершкове, і варимо ще 15 хвилин.
  3. Потім виймаємо з бульйону нікчемну в їжу спаржу, викидаємо її, а в бульйон опускаємо очищену, нарізану на шматочки спаржу, і варимо до готовності 15-20 хвилин.
  4. Готуємо фрикадельки. Перемелюємо куряче філе, додаємо до фаршу вершки або сир, крохмаль, лимонну цедру, солимо і перчимо, збиваємо все блендером.
  5. Дістаємо спаржу з бульйону, а бульйон цедим через марлю 2 рази.
  6. Ліпимо з фаршу невеликі (завбільшки як оливка) фрикадельки, варимо в бульйоні кілька хвилин, подаємо в глибоких тарілках, посипавши зеленню петрушки.
  7. Фрикадельки можна також приготувати з телятини або використовувати замість фрикадельок лосось, щуку або обсмажені на вершковому маслі креветки.

Консоме з профітролями

Консоме

Такий супчик з профітролями відомий в Росії давно. Ще Катерині Другій подавали його на обід.

Консоме з профітролями

Рецепт:

Для консоме знадобиться:

  • 0,5 кг яловичого м'яса з кісточками
  • 2,5 л води
  • 1 морквина
  • 1 цибулина середньої величини
  • 0,5 кг філе яловичини
  • за 4-5 гілочок зеленої петрушки і кропу

Для профітролей до консоме знадобиться:

  • 0,5 склянки води
  • 50 г маргарину або вершкового масла
  • пучку солі
  • 0,5 склянки борошна
  • 2 яйця
  1. Заливаємо водою в каструлі яловичі кістки з м'ясом, даємо закипіти, знімаємо піну, опускаємо сюди ж очищені овочі (морква, цибулина), солимо і варимо на слабкому вогні 2 години.
  2. Знімаємо з вогню, дістаємо овочі, а в бульйон опускаємо 0,5 кг філе яловичини, порізане на шматочки, лавровий листок, чорний перець в горошку, і варимо, поки м'ясо не буде готове.
  3. М'ясо виймаємо з бульйону, а бульйон цедим крізь марлю.
  4. Подаючи на стіл, на тарілку викладаємо шматочки м'яса, заливаємо бульйоном, посипаємо дрібно порізаною зеленню, окремо на тарілці подаємо профітролі.
  5. Готуємо профітролі. У каструлі з водою розмішуємо маргарин або вершкове масло, сіль, і нагріваємо до кипіння, коли закипить, поступово засипаємо борошно і весь час вымешаем.
  6. Знімаємо тісто з вогню, поступово вводимо по одному яйцю, збиваючи, вийде рідкувате тісто, але воно не повинно розпливатися.
  7. З допомогою двох, змочених у воді, ложок, викладаємо тісто невеликими купками на змащений олією лист.
  8. Печемо профітролі, дотримуючись температури 200°C близько 20 хвилин, не відкриваючи дверцята, і не стукаючи по ній.
  9. Спеченим профитролям даємо охолонути і можна подавати до столу.
Окремо на тарілці до консоме подаються профітролі

Консоме з телятини або яловичини

Консоме з телятини з сухариками

Консоме з телятини

Рецепт:

Для консоме з телятини знадобиться:

  • 800 г яловичини з кісткою
  • 3 л води
  • 1 морквина
  • 1 цибулина
  • 1 лавровий листок
  • сіль
  • 5 шт. горошку чорного перцю
  • 2-3 ст. ложки рослинної олії

Для сухариків до консоме знадобиться:

  • 1 французький батон
  • 0,5 чайної ложки ароматної приправи для бульйону
  • сіль
  • 1 чайн. ложка оливкової олії
  • 100 г твердого сиру
  1. Телятину з кісткою моєму, вимочуємо півгодини, відокремлюємо м'ясо від кісточок.
  2. Заливаємо м'ясо і кісточку 3 л води, кип'ятити, знімаючи пінку, опускаємо очищену моркву, ріпчасту цибулину, сіль з лавровим листом, чорний перець в горошку, прикручуємо до повільного вогню і варимо до готовності м'яса.
  3. З бульйону дістаємо все, овочі і кісточку викидаємо, а залишаємо м'ясо, бульйон проціджуємо.
  4. На рослинній олії підсмажуємо до золотистого кольору дрібно порізану цибулю і фігурно нарізану моркву.
  5. Готуємо сухарики на гарнір. Батон ріжемо кубиками, розкладаємо на аркуші, посипаємо приправами і сіллю, присмачую оливковою олією і ставимо в духовку при середній температурі сушитися, в кінці сухарики посипаємо натертим твердим сиром, чекаємо, поки він не розплавиться, і вимикаємо духовку.
  6. У прозорий бульйон опускаємо шматочки м'яса, підсмажену цибулю і моркву.
  7. В супову тарілку наливаємо бульйон, і перед подачею на стіл додаємо сухарики.

Консоме по-італійськи, по-міланськи

Консоме по-міланськи

Консоме по-міланськи

Рецепт:

Для консоме по-міланськи знадобиться:

  • 1 курка
  • 2 моркви
  • 1 ріпчаста цибулина
  • 2 невеликі корінці селери
  • 1 ст. ложка оливкової олії
  • 1 стебло цибулі порею
  • 4-5 листочків зеленого салату
  • 1 великий помідор
  • 1 огірок
  • 50 г макаронів
  • по 2-3 гілки петрушки і кропу

Для профітролей до консоме знадобиться:

  • 4 ст. ложки води
  • щіпка солі
  • 1 чайн. ложка цукру
  • 2 ст. ложки масла вершкового
  • 4 ст. ложки борошна
  • 2 яйця

Для фаршу, щоб нафарширувати профітролі знадобиться:

  • м'ясо від 1 курки, на якій варився бульйон
  • 3 ст. ложки молока
  • 1 сирий жовток
  • сіль
  1. З 1 курки, порізаної на шматки, 1 моркви, 1 селери, цибулі, солі варимо бульйон, коли бульйон звариться, дістаємо все з нього: кістки і овочі викидаємо, а м'ясо нам стане в нагоді на фарш. Бульйон проціджуємо.
  2. По 1 штуці моркви і кореня селери дрібно ріжемо, слабо підсмажуємо на оливковій олії.
  3. Стебло цибулі порею, кілька листочків зеленого салату, великий помідор дрібно ріжемо шматочками.
  4. 1 огірок ріжемо кубиками.
  5. Довгі макарони відварюємо, промиваємо, ріжемо на маленькі шматочки, завдовжки 1 див.
  6. Бульйон з усіма інгредієнтами доводимо до кипіння і розливаємо в супові тарілки, посипаємо зеленню петрушки і кропу, окремо на пиріжковій тарілці подаємо фаршировані профітролі.
  7. Готуємо профітролі. Змішуємо воду, дрібку солі, цукор, масло вершкове і кип'ятимо, поступово всипаємо борошно і швидко вимішуємо тісто, щоб не було грудок, коли тісто загусне, знімаємо з вогню, трохи охолоджуємо і додаємо по одному яйцю. Після кожного додавання яєць вимішуємо тісто до однорідного стану. Завантажуємо тісто в кондитерський шприц і випускаємо на лист невеликі кульки або палички. Печемо на середньому вогні близько 20 хвилин, не відкриваючи духовку.
  8. Готуємо курячий фарш. Варене м'ясо курки, що залишилося після приготування бульйону, пропускаємо через м'ясорубку, додаємо молоко, сирий жовток, сіль, добре збиваємо і протираємо через сито.
  9. Остиглі профітролі надрізаємо збоку, заповнюємо фаршем, викладаємо на лист і ставимо в гарячу духовку на 1-2 хвилини.

Консоме з яйцем по-паризьки

Консоме з яйцем по-паризьки

Консоме з овочами і яйцем по-паризьки

Рецепт:

Дана кількість бульйону розраховано на 4 порції.

Для консоме по-паризьки знадобиться:

  • 800 г курячих крилець і ніжок
  • 2 моркви
  • 2 невеликі корінці селери
  • 1 корінь петрушки
  • 1 цибулина
  • 2 л води
  • сіль
  • 5-6 шт. чорного перцю горошком
  • 1-2 лаврові листочки
  • 2 яєчні білки
  • 200 г цвітної капусти
  • 100 г стручків зеленої квасолі
  • 100 г зеленого горошку
  • по 2-3 гілочки петрушки і кропу
  • 4 яйця
  1. З курячих крилець і ніжок, 1 моркви, 1 корінь селери, цибулі, 2 л води варимо бульйон, в кінці солимо, кидаємо в суп лавровий лист і чорний перець, ще трохи даємо покипіти, знімаємо з вогню, освітлюємо збитими білками, даємо настоятися і проціджують.
  2. Беремо кольорову капусту розбираємо на суцвіття, стручки зеленої квасолі і зеленого горошку ріжемо невеликими шматочками, також ріжемо соломкою 1 морква, по одному кореню селери і петрушки.
  3. Беремо окрему каструлю, наливаємо в неї невелику кількість бульйону і варимо всі овочі окремо до готовності, охолодити їх.
  4. В окремій каструлі кип'ятимо воду, опускаємо в окріп по одному 4 сирі яйця і варимо «в мішечок» (4-6 хв), а потім охолоджуємо в холодній воді.
  5. В супову тарілку викладаємо зварені овочі, обчищене від шкаралупи яйце, посічену зелень петрушки і кропу, заливаємо гарячим прозорим бульйоном. Окремо подаємо грінки з французького багета, посипати пармезаном.

З чим їдять консоме, приготоване за класичним рецептом?

До класичного консоме окремо на тарілці можна подати смажені гриби
Є безліч супових гарнірів для консоме, один з них — грінки
Маленькі пиріжки з заварного тіста — профітролі

Французи придумали до консоме багато супових гарнірів, які вже увійшли в традицію.

Ось деякі з них:

  • «Брюнуаз» — порізані соломкою селеру і цибулю порей
  • «Каролін» — порізані соломкою млинці
  • Яйця-пашот
  • Відварені або смажені гриби
  • Макарони та інші борошняні вироби
  • Пряна зелень свіжа

Зазвичай такі гарніри подаються на окремих тарілках.

  • Класичний консоме також подають з грінками, приготованими з французького багета, підсушеними в духовці. Такі грінки кладуть у бульйон, а зверху посипають зеленню і тертим сиром.
  • Також за класичним рецептом до консоме подають профітролі – маленькі заварні пиріжки з начинкою або без неї. Начинкою для профітролей служать фарші і паштети з м'яса, грибів, риби.
  • Якщо профітролі без начинки, їх опускають в бульйон або їдять вприкуску. З начинкою профітролі подають на окремій тарілці.

Як бачимо, приготувати консоме не дуже складно, приготуйте будинку консоме – влаштуйте собі та близьким свято.

Відео: Консоме з золотистого карпа — World of Warcraft Cooking Skill in life — Кулінарія світу Варкрафт